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石锅鱼杂（武汉东来醇酒店招牌菜品）

卖点：
将鱼头与鱼杂合烹，配以石锅盛装，古朴又典雅，还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美，风味不一般。

酒店介绍：
专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理，这些年的实践经验，使他深谙口味是留住食客的重要因素，地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜，采取定点选料、精心煨制，坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥，香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅，滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长，口感劲道，韧性强，深得消费者称道。
最具特点的是，陈总倡导“无芡”旺菜新理念，引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法，所有菜品均无芡汁，确保菜肴热量低、滋味足，最大限度地让滋味渗透到原料内部，让原料原汁原味，让菜品有滋有味。

肖亮试做：
试做此菜时，鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水，这样口感更嫩。此外，调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克，这样香味更浓。

原料：
鱼头1/2个（约500克），鱼子600克，回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈10克，香菜30克。
调料：
野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5克，自制红汤2千克，色拉油50克。

自制红汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼鳔焯水备用。
（2）石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼子、鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜点缀即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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