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石锅鱼杂(武汉东来醇酒店招牌菜品)

卖点:C??GyfJtl7x,$Q3s!
将鱼头与鱼杂合烹,配以石锅盛装,古朴又典雅,还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美,风味不一般。qMl4J1Y?=9lfNT;
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酒店介绍:;o;C9gZ&Gd"`
专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理,这些年的实践经验,使他深谙口味是留住食客的重要因素,地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜,采取定点选料、精心煨制,坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费者称道。*gj &{=Pxne6bV6}
最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜肴热量低、滋味足,最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。TD*k* Z+2M$~Hu`%yN
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肖亮试做:c$,kC"Wb`EPuJ6QYA
试做此菜时,鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水,这样口感更嫩。此外,调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克,这样香味更浓。e^^U_f}oM Wb]SyK}B
原料:v1pEFIbD&fNJ@ !+
鱼头1/2个(约500克),鱼子600克,回鱼鳔250克,青椒圈200克,红椒圈10克,香菜30克。Y(Hy l;/Y\_V\A 9 M
调料:xY-[?pvF#+Q}~X
野山椒15克,姜片、青花椒、料酒各10克,盐、味精、白醋各12克,胡椒粉5克,自制红汤2千克,色拉油50克。 peE 9?ctoOr~gy
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自制红汤制法:2?Br 7\9 *J {JY11T
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:lLYP5a'jzyHn`327
(1)炒锅上火,将鱼头煎熟,鱼子、鱼鳔焯水备用。"kj gOtbZOtu
(2)石锅内放青椒圈垫底,下鱼头、鱼子、鱼鳔及所有调料烧开,撒红椒圈及香菜点缀即可。*:8 ZFL 03 =woD
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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