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沙锅(砂锅)关东羊肉粉(附御汤制作工艺)

卖点:Y+0[yi40zPMkb6
此菜汤鲜味美,荤素搭配。羊腿肉营养丰富,羊肉性温味甘,具有补气补虚,温中暖下等作用,适合冬春季推出。*=VLy?$iw05]y*v.
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菜品提供:uX"&jHi.]j,%edF3
姚新,国家高级烹饪技师,国际中餐协会红厨帽志愿者。/Fp {J4DOq J?:
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砂锅介绍: =wT]vDk=)/Vl\gO6
沙锅在广东被称为“瓦罐”、“沙煲”,北方地区有的称为“沙锅浅儿”。沙锅的历史相当之远,据报道在河南新郑县裴李岗及河北武安县磁山文化遗址出土的陶器中,就有类似现在沙锅的陶器,史学家根据科学推测距今已有8000多年的悠久历史。沙锅是一种用陶瓷烧制而成的炊具,有的带双耳,有的是一个把,有的则是双面釉或是单面釉,有的没有上釉。沙锅具有导热慢、受热均匀、耐酸耐碱、易保温等性能,利用沙锅烹饪的菜肴具原汁原味、质地软烂、清淡适口,可汤可菜的特点,用途十分广泛,深受广大群众的欢迎。}.%XO/[- lrDQ08c 
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烹制沙锅菜的技巧:K`wk7Q#7 WP:r~yO5
沙锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩人味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。烹制沙锅菜一般要注意以下几个环节。?q l[- DiZ^6Zb
1.炊具的选择:@'&cygG}WlvU7+=8Pz
制作沙锅菜,宜选用那种浅底口大,并配有盖的陶制沙锅。若没有沙锅,亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。w MIaiz!&lOe_S }L
2.选择原料:45C JKN ryya4OG!K
沙锅选择原料非常广泛,荤素皆宜,灵活多样,类似川菜“杂烩”的配料。在家庭中最常用的沙锅原料有:白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。CkUJN-|{dLy
3.配料与装盘:roz ;2/m%k[v}r 
一般有两种形式:一种是全家福式的沙锅,这种方式在菜谱上称为什锦沙锅。选8-10种原料切片,各料沿沙锅边叠片围成一圈,中间用鲜虾、水发香菇或蛋饺盖顶。另一种形式为混合式沙锅,以沙锅鱼头为例,先将鱼头入锅烹出味后,再加人其它配料共炖。注意不同原料入锅的先后,一般是主料在前,水发的干料在中间,鲜蔬居后。UiLz?!F=b';b=\-
4.火候与水量:)[zVv2.=Azz0y7OJ
这是保证菜肴质量的关键,火力过大,汤汁耗干,失去风味;火力过小,原料内的鲜味不易溢出,而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时,再转入小火保持微沸。沙锅菜肴的水宜一次加足,不能中途加水,以保持原汁原味的本质特色。csJkjAVyE uf5B
5.调味:g `ickGRnX?lye]Yt
沙锅菜是以汤汁乳白、鲜香浓烫为特色的。调味时有三个原则:一是不能加盐过早,只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末,而且要求调味要准,味不宜太淡;二是不能加人有色调味品,使汤色浑浊,令人不悦;三是在成菜后,还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或青蒜末,再以滚热的热油浇淋,以增添香气,并保持菜肴的温度。LBJY-d|sj$uy}{YQn
原料:E (;-yC4l:&7I5z OZ
羊后腿肉220克,东北酸菜250克,粉丝17克。! ?!@ ~4M%1go2PTf
调料:3=`m?]aik IkR0rQ i
盐6克,味精5克,葱段、蒜子、姜片各2克,香菜段1克,鸡粉、猪油、葱油各4克,御汤1100克。ScrHq_3U)9?6A=tho
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御汤制作工艺:Uo58[\q[9DKE"
全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《 新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法(御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤)》中的详细介绍。mcwJ'd& S(?mep*
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制作方法:is6( u032eXk14a
(1)将羊后腿肉洗净,横着肉纹切成薄片,粉丝用温水泡透,酸菜用清水漂洗干净,单叶片薄再顶刀切成细丝,挤去水分; x s7qGoM.4`wWbwix7p
(2)炒锅放入猪油烧热,加入葱段、蒜子、姜片炒香,加入御汤烧沸倒入沙锅中,沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸,再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料,烧开后改用小火煲制45分钟,放入粉丝,再淋入葱油、香菜段即可。;s`KDA*LMwGez&
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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