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蜜汁叉烧肉（附自制叉烧酱及自制蜜汁配方）

介绍：
“叉烧”是中国广东烧味的一种，将梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）用叉子串插，放在火上烧熟而成。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧又是红色的。叉烧酱的其他主要材料还有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。其中又以肥、瘦肉均衡为上佳，也称之为“半肥瘦”。以叉烧制作的代表菜有叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。
上品叉烧的标准：1、软糯香脆，食之多汁。2、用纸包后滚汤不染色。3、不含任何食品添加剂。
做蜜汁叉烧最关键的就是其腌料，这也是各家烧腊店秘不外传的独门秘岌。下面来介绍一下正宗蜜汁叉烧的制作方法。

配方验证：
刘楠，昆明小楠烧味档主厨和食艺堂雕刻工作室创始人。

特别提示：
本站现另有相关《叉烧》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的叉烧制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“叉烧”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

秘制叉烧肉（苏州华侨饭店招牌菜品）

蜜汁叉烧肉（附自制蜜汁及叉烧盐的制作）

泰式鸡酱叉烧豆腐(承德市云山饭店招牌菜品)

创味蜜汁叉烧（浙江嘉兴博雅酒店特色菜品）

川式叉烧排骨（成都蓉杏酒店招牌菜品）

鸡蓉叉烧卷（秦皇岛市佳伦酒店特色菜品）

脆皮叉烧（江苏省体育宾馆特色菜品）

叉烧酥鱼

叉烧鳗鱼

叉烧肠粉

叉烧排骨

港式叉烧鸡排

原料：
前腿梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）1000克
调料：
食粉3克，葱姜水、料酒各10克，自制叉烧酱300克，自制蜜汁适量。

自制叉烧酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
将以上调料全部混合，可烧制100千克生肉，需放入保鲜冰拒保存。

自制蜜汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）选料：
上品叉烧须用瘦中带肥、肉质嫩滑的梅肉，实际上每斤梅头肉最多只能用70%，尤以三分肥七分瘦为佳。要做出好的叉烧，就必须选择上好的前腿梅肉，此肉肥瘦相间，每头猪可出梅肉6-8千克，切记要选择90千克以上的无公害猪，这样烧出的叉烧香糯多汁。
（2）刀工：
把梅肉顺丝改成3厘米厚、18厘米长的条，以便顶丝切片。
（3）腌制：
将改好片的梅肉加少许食粉（每千克肉加3克食粉），再加入清水浸泡30分钟（浸泡的目的是为了让血水泡净；加食粉为了肉质更松软质嫩，也便于入味，入口更嫩），将水沥干，再放清水中冲洗，把多余血水洗净后，沥干水分备用。
（4）入味：
将沥干水分的肉条，置入盆中，加入秘制叉烧酱腌制入味（每千克肉放300克叉烧酱），再加入葱姜水、料酒腌制4-5小时，腌制过程中隔一小时搅拌一次，使其入味均匀。注意腌制时间不能过长，否则肉中水分流失，烧出的叉烧发干、发柴，且无汁。
（5）烤制：
将腌制入味的肉条均匀地串在叉烧针中，每条肉之间间隔0.5厘米，这样才能受热均匀。将炉火点燃，大火空烧5分钟，将串好的肉串整齐挂入炉中，一般可同时挂入5-6串，入炉后调节火门，保持大火5分钟，随后调为中火（温度为200℃左右）烤制25分钟（视肉串的多少，时间可略加调整。肉少火大可缩短，肉多火小可增加时间，烤制时还需不时翻转方位）。等待烤制成熟时，可调制蜜汁。
（6）出炉：
待肉成熟时后，将其取出，刷上美味甜蜜的蜜汁，继续挂入火炉内再烤2-5分钟，这样可让蜜汁充分入味，均匀挂汁，出炉时再刷一次蜜汁，即可销售。

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