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南昌炒米粉(北京西江美食舫特色菜品)

特点:BVE+4cy0vPA`ee
色呈金黄,鲜香可口,韧性十足。@~?b=|g=my]h=\?
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菜品制作:7 6lcbcX,PY[_vHk
雷海乐,从厨16年,国家一级厨师,曾在1998年获得中国热菜比赛创新奖,2002年获得江西烹饪协会热菜比赛冠军,2005年获得新疆乌鲁木齐热菜比赛个人冠军,2008年代表西江美食舫多次参加中央电视台国际中国菜节目、北京电视台《食全食美》、《生活一点通》节目卤制,2007年至今任西江美食舫总厨,主烹江西菜,其招牌菜石磨系列有独到的创新。l5+vt@ MQN;]p$7 "
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介绍:e6&Szk8g3_hsOD{K
江西菜,主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味;在品味上侧重咸鲜、香、辣;在质地上讲究酥、烂、脆、嫩;在技法上以烧、烟蒸、炖、炒见长。蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。“西江”的名字有两个来源,一是源自于毛泽东的著名词作《西江月•井冈山》,井冈山在革命史上的意义深远,基本上可以代表江西;二是“西江”按照古代的读法从右至左则为“江西”。凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤系列、赣味农家烧菜炒菜系列是西江美食舫的特色。赣菜讲究“因料施艺,物尽其用”,西江的食材大都采自江西,乡土味极浓的家乡菜体现出地道的江西味道。T@sb./J;?ibMvl
主料:gv3t"=@x+`J.?@^[
南昌米粉适量。8 Op[H-TS5o n[(}e1
辅料:ha~uUms vqW9q8K
瘦肉丝、红辣椒、豆芽、油菜心、黑木耳各适量。-0FaP6L1S/)#\M-r
调料:N/B'6}Lt%pom?=[NJ
生粉、大蒜,生姜、香葱、大豆油、酱油、料酒、盐、味精各适量。1d(fcuVBJh!WSSNb0`
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南昌米粉:%AfGw'+\*Wfq=J'|T
南昌米粉历史悠久,系选用优质晚米,经过浸米、磨装、滤干、采浆等多道工序制作而成,对粉的韧性要求特别高。未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、初而不硬的特点。?1\q8H?_'Y?aV
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制作方法:iIEd;0"2GNo= 8G@w"
(1)将米粉放入沸水中煮至八成熟,入冷水盆中急速降温,倒入簸箕中将水滤干; ^u-7lLH7j2Ph=
(2)将瘦肉丝加生粉、盐拌匀;]w+?S%c9ai-A|)8{
(3)将红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝;锅置火上倒油烧至六成热,放入肉丝炒散,然后放入红椒丝、大蒜丝、姜丝炒香,加入豆芽、油菜心、黑木耳,加酱油,再放入米粉炒熟,加味精、葱花,起锅装盘即可。ju[MfDG%1=7:pK D%
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炒米粉的诀窍:r{430tLzs=?|o%
煮米粉时水一定要多,否则容易煳底,可以在水中加一勺盐,保证米粉不更有韧性,不容易断;米粉不能煮得过老,否则口感会松软无力;米粉不能泡的太软,也就是下锅前米粉外面不能起黏,保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜;煮熟的米粉要马上入冷水中过凉,使得米粉不绵不软,韧性十足,米粉粘锅有这样几个原因:做米粉的主料是很陈的碎米,锅里油太少(也不能太多,否则炒出来的米粉会油腻),火太大了(炒米粉的关键在于掌握好火候);米粉不能在冰箱里冻,炒米粉时要用腕劲颠炒或用筷子翻动,不能用锅铲翻炒或戳,否则很容易粘锅或米粉成团;炒米粉时,切忌放水,否则炒不出米粉的干香味。@?5=79`?E}I5
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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