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南昌炒米粉（北京西江美食舫特色菜品）

特点：
色呈金黄，鲜香可口，韧性十足。

菜品制作：
雷海乐，从厨16年，国家一级厨师，曾在1998年获得中国热菜比赛创新奖,2002年获得江西烹饪协会热菜比赛冠军,2005年获得新疆乌鲁木齐热菜比赛个人冠军，2008年代表西江美食舫多次参加中央电视台国际中国菜节目、北京电视台《食全食美》、《生活一点通》节目卤制，2007年至今任西江美食舫总厨，主烹江西菜，其招牌菜石磨系列有独到的创新。

介绍：
江西菜，主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味；在品味上侧重咸鲜、香、辣；在质地上讲究酥、烂、脆、嫩；在技法上以烧、烟蒸、炖、炒见长。蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。“西江”的名字有两个来源，一是源自于毛泽东的著名词作《西江月•井冈山》，井冈山在革命史上的意义深远，基本上可以代表江西；二是“西江”按照古代的读法从右至左则为“江西”。凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤系列、赣味农家烧菜炒菜系列是西江美食舫的特色。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，西江的食材大都采自江西，乡土味极浓的家乡菜体现出地道的江西味道。

主料：
南昌米粉适量。
辅料：
瘦肉丝、红辣椒、豆芽、油菜心、黑木耳各适量。
调料：
生粉、大蒜，生姜、香葱、大豆油、酱油、料酒、盐、味精各适量。

南昌米粉：
南昌米粉历史悠久，系选用优质晚米，经过浸米、磨装、滤干、采浆等多道工序制作而成，对粉的韧性要求特别高。未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、初而不硬的特点。

制作方法：
（1）将米粉放入沸水中煮至八成熟，入冷水盆中急速降温，倒入簸箕中将水滤干；
（2）将瘦肉丝加生粉、盐拌匀；
（3）将红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝；锅置火上倒油烧至六成热，放入肉丝炒散，然后放入红椒丝、大蒜丝、姜丝炒香，加入豆芽、油菜心、黑木耳，加酱油，再放入米粉炒熟，加味精、葱花，起锅装盘即可。

炒米粉的诀窍：
煮米粉时水一定要多，否则容易煳底，可以在水中加一勺盐，保证米粉不更有韧性，不容易断；米粉不能煮得过老，否则口感会松软无力；米粉不能泡的太软，也就是下锅前米粉外面不能起黏，保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜；煮熟的米粉要马上入冷水中过凉，使得米粉不绵不软，韧性十足，米粉粘锅有这样几个原因：做米粉的主料是很陈的碎米，锅里油太少（也不能太多，否则炒出来的米粉会油腻），火太大了（炒米粉的关键在于掌握好火候）；米粉不能在冰箱里冻，炒米粉时要用腕劲颠炒或用筷子翻动，不能用锅铲翻炒或戳，否则很容易粘锅或米粉成团；炒米粉时，切忌放水，否则炒不出米粉的干香味。

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