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筋头巴脑锅专业验证版(附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方)

筋头巴脑一锅香

筋头巴脑牛尾锅

介绍:!. N,6`8S Ws
筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到食客的欢迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好。-dI7s 6R$-8 $]0Ng
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配方验证:9d=g&=@&9e'Qj-3N0
黄伟,擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发,旁通粤菜,现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。M%)/B 8L(Dyypxx:\=
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特别提示:x3XFMw\@0~SQ5iF~
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(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)IEHyM2ty^N6)hV
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筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)l^;?;-:"H1CU9zK%
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怪炒筋头巴脑(长春大安鱼馆创新菜品)1!{'MUb~fvhEM.pw
原料:/.ajAdD24_|Z}~ )
牛筋肉或牛腱子肉500克,加工预处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。]c y[+15EY|WoH
辅料:3fo=a-^t''rgY z^
圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。l^ !qU@omN2)/TZ'
调料:zHrhKt?I!=X 7[
专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。H%|l6K:zH+,1j2
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自制酱料配方:(6yyX}?XJd"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)`AU-@)v,1D`i.SB6 /
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专用料油配方及熬制(批量):!Kq\\ } CtZ3 #
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)MSKyy*v1=|!Im
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卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):Mtlqr=4?3.vGJw _+z+
卤汤配制:Gm$^ )*L5` :M3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍);.s~+0R6Ek}5XGK?xF
香料包配比:Lb?gWq6!KK&xm*db
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)I)k 16={/+~
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各种牛杂件加工预处理工艺:9Q3DE0iSPDmNO.
(请在本站《独家秘技》栏目中,查阅《各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略(国家高级烹饪师、郑州"黄牛庄"行政总厨:李学天》中的详细介绍)IJj_ZOOi(?k!u0aW
制作方法:9,IMYcA twsIad./ wv
(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。wo0/?^1]EAFE(nbK|
(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)。$?eCM MmS"(V?# W
(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。?vl `V0)W [-y
(4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。b;wi)]\')S9w&6& q
(5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。XWV":plYG[*:fOt|3
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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