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筋头巴脑锅专业验证版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）

筋头巴脑一锅香

筋头巴脑牛尾锅

介绍：
筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。

配方验证：
黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜，现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。

特别提示：
本站现另有相关《筋头巴脑》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的筋头巴脑技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“筋头”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）

怪炒筋头巴脑（长春大安鱼馆创新菜品）

原料：
牛筋肉或牛腱子肉500克，加工预处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。
辅料：
圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
调料：
专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

自制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

专用料油配方及熬制（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤汤配制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

各种牛杂件加工预处理工艺：
（请在本站《独家秘技》栏目中，查阅《各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略（国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政总厨：李学天》中的详细介绍）

制作方法：
（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。
（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。