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菜谱分类

（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）

特点：
这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。

介绍：
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。

菜品制作：
钱海峰，现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨

原料：
黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。
调料：
自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。

秘制底汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制腌料制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

复合香红油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。
（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

关键：
1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。
2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。

另附：宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料：

介绍：
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同，我们的这道石锅鱼就是一款菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：

步骤1、鱼片上浆。
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

步骤2、初步熟处理。
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

步骤3、预热石锅。
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

步骤4、成菜。
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制石锅鱼酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制红油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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