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生态燕麦煲鲜鲍(山西大同金龙集团云冈国际酒店特色菜品)

创意:9pveOMXZp@oVA}
近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜,但多是直接用燕麦煲鲍鱼,营养充足,但口味略淡,在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦一起煲的方法烹制,再将蒸好的燕麦用鲍鱼原汁调味,香味能够充分融和。 Y#H"67$=h=X
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名家介绍:4pL3r4dBZRYm
李政,国家中式烹调高级技师、中国烹饪名师,法国国际厨皇白金会会员,现任山西省烹饪协会常务理事、大同市餐饮私企工会主席、山西金龙集团云冈国际酒店副总经理等职务。+xHk$ 6N9 TN *B
原料:8%HQ%1m09b,
8头大连鲜鲍鱼12只,燕麦250克,菜心8棵。$cGpN9d?%),Mf@v
调料:_{;z$`M}]IIxx s[S
香肉汤2500克,A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克),B料(盐2克,味精1克),色拉油30克。;WpAA ?#I61obW`R
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香肉汤配方制作:Uf.szJ?4yj+#7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:val6V1$6S5?`QC95
(1)将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水分备用;将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。jF]L=+8;hk(i9L`7 5
(2)锅入香肉汤、处理好的鲍鱼,调入A料,大火烧开,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。j'i=e5=7-O8 y4R{1
(3)将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。qo}6_0 R2=."zPL
(4)净锅入煲鲍鱼原汁350克,放入燕麦、鲍鱼,大火烧开,改小火煲3分钟,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。j[;?&l79\nZ_PQI
(5)另起锅,入色拉油,烧至六成热,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。18kO#?dgs*-e5&J
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关键:NGI49p,.~'LGL(KT
这道菜的关键有两个,一是调制香肉汤,要注意此汤熬制时不调味,以免保存1天后产生淡淡的酸味。二是燕麦要先泡后蒸再煲,否则燕麦干巴巴的,不够饱满,也没有鲍汁的香味,就成了两种原料的简单拼凑,没有实际意义。 488! aC#q*7=@4
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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