酱焖金枪鱼头
酱焖鲅鱼头
介绍：
d|E+L%As_MIv O9'说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质鳙鱼头成本相对较高，而且供不应求。如今，北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼，大有与鳙鱼头一决高下的意思。
{\;QO2MW'@kBL8+)? 鲅鱼，学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产，为海洋产经济鱼类。其种类很多，常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨，几乎无刺，烹制时通常将鱼肉整片片下来，剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的，但肉质不是很细嫩。如今，新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场，每只鲅鱼头（市场有售15864031775）都在半斤以上，肉质肥美，口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起，以重味将鲅鱼头焖之，吃起来别有一番风味。“九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。
Z=C^YP??[HnW=*# Ie)Kfm%&)Ni赖建全点评：
UR+l#RDQsM=Jde' U鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料，对心血管系统有保护作用，常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特，改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点，成品复合味浓那。建议在装盘时，适量搭配植物性原料。
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原料：
F J&~g3-?Aj\V0$9:5鲅鱼头3个，蒸熟的米饭60克。
&"WpX�}`bD:T",){b调料：
h JE[qgoT - W\(猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
't\ \EKA=^s)"}P�q2j+$JX\Zx2:`DL/Nk �suOXSPS:Wz|* 香料配比：
Ie(TIv^j$~/[1[1(pK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
tC)2'2 qe!`!ZQ?Q�_= ^9nQ o08P�PW=特色焖鱼酱配方：
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B"F P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
.qSfW=tq"NeAd` =（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。
+zV$njB6IbX %O+cP^m（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。
pR}:$}B=J Pp=If}@XE（3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。
�sG|&D+mIA_EG?7^Sk6 #nT`; \xXj11=1关键：
dWY(4:b-`-'Y5@W!做这道菜，可以用两种原料，一是鲅鱼头，二是金枪鱼鱼头，每份用料400-600克。
sjT`3N`7`PV{AJ4 M{D%) daBu2`r=UDF=W菜品解析：
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0 Ia鱼头是酱焖加工，成菜骨酥肉烂，鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外，任意一块骨头都可以一并食用，其口感独特，鲜美无比，酱汁浓郁，其中有以下秘密？
RLt1^= '|6t/x(1、两类祛腥料：
*-O![57x:3uk0cZ|鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一，自制焖鱼酱中加入辛香料，熬好后要滤去杂质，起到掩盖异味的作用；其二，高压锅中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类，使祛腥及增香效果更明显。
V�vmQE ":@JK_za^IxM2、汁重复利用，味越来越浓：
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}l%*在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味，使焖鱼酱复合味更浓郁，色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁，此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外，以后汤汁越用越多，酱味越来越浓，成本越来越低。
[�^~|'muh"C7,/x?C3、高压锅焖酥：
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qa:h WLOpvi=x头肉少骨头多，鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样，用炒锅长时间焖烧，势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制，汤汁更浓调，气压更大，能确保成品骨酥肉烂。
|BV1SoLy I.!`r[+B%4、五花肉入味:
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u %h |XR.`Q 传统的高压锅焖菜，用八角、大葱垫底的较多，往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底，既防止锅底粘连，又使成品鲜香味浓，可谓一举两得。
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'h:�nD _5、猪油不可少：
AJjJl=M2pB$TLzh鱼头制作用油全用熟猪油增香，这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高，其实不必担心。鱼头骨头多，钙含量高，热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着，下次接着用，菜肴中油脂并不多。
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