查阅菜谱内容

九转大肠(传统鲁菜系列菜品)

特点:#lT yme8egc5' w+
色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。~4+!zUDP d6N|S+
Z{`KU%'.1\Y#XyjT
典故:3;K]:cAP}ex]#7NH
此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
主料: V DJ`}Cpe(0WA
猪大肠3条(重约750克)。Z6HY&=CEiZo9WGqu|g
辅料:$G6eM-;"u9,35?f?
香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。37eb/x"L/^^nin=J 
调料: -"kr1X%HZn) 7py7 
绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。
制作方法:U^w:HQw?S XWw%+%
(1)将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。 eop_6\&j4) !8!=
(2)炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。d`2#xs-=,x^P$1*34u
(3)锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。: Lem0z:!FDkK9a
8eaE= C FsQY*2fb
制作关键:wm#pI3=^xG#v=J?
1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。Zi)bBs'/A? Ux?8a;`
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味。5da%"$gI!6kF"@g+
3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味。nbH*=v5c{T@r m8 )
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。cZm2\"E6m_FWr oY
l6ei)c ]z-P)"&d
  
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心