毛家饭店独家技法介绍：
V--f"6qLRO$[I =!g l?idtZ Q6 V上色方法“三合一”：
0/{Y0_A`E1G,传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。
b =Uf`"{ 2w=*A3 p2p"bSD" o?4{)+?gA去油三步走：
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�k\G[0Vm#J为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。
T.R O8ci?F~=GoWX!}}qKi~-)H RV.Q\z菜品制作：
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+nck!N黄斌，现任湖南省长沙市毛家饭店餐饮有限公司行政总厨。
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s[0& 特别提示：
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1!7z}F+q5;mdR,j本站现另有相关《特色红烧肉》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的红烧肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“红烧肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
#pRGJS_=4X"H.%In )P;3YF9OvnV :4U毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）
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t\G5程府毛式红烧肉（“程府宴”系列精品菜）
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d |U5n*]L?$TQ B�^S?4^ $`l_86X赵氏红烧肉（江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品）
txD7L^o;V%%e4S(g T~iHC Z6uQ-$]k外婆红烧肉（天津浦江花园新派上海菜）
baY\ MSWAxif7H /5`=B:3=tO$,Y~$*o3s私房红烧肉（济南66号私房院招牌菜品）
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{|} P%d-瓦缸红烧肉（湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品）
u !y?#XLn-]~Px:}rO 2G ^PpJG {4鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）
Zp3Jw: a`GB6B$?#x+RLc-eKr^n}/25):干蒸盘菜红烧肉（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）
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VI' lPK怪噜红烧肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）
/"sER?w%oK P e jxt)K{ -OS\R=[JZ/葱香卤蛋红烧肉（新疆楼外楼酒楼特色菜品）
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!�^[O探寻红烧肉的“香”招（选料、去腥解腻、上色增香及苏派、湘派、川派、北派红烧肉详尽解析）
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原料：
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带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。
Ip@YhJ/;YMF6Kr{ W调料：
W$q%Gd2Skf }4.^八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。
0M(e:.4Nv8}dIJ6a h= gN} :|i&!p9Z9+!r)XVt,C](S)7W v`秘制调味酱料配方：
e6(xjv,H "MuY j'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
F^P&|Wi% ".}Mamh0icxMM#]O)ZfZ+M`7!自制红曲米水熬制：
y$1h*hz\ @5�=d'17m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
M z7\NhWf+9IfAO"+"B注：
.w ?1(l` nxA @k5-用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。
D 8{C4*s_I' U-CD^Rz&I%# )%自制糖色熬制：
H-~`6W@yjV@ C 46?3（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
U "e&}�Z;N@7|.-#（1）带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。
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xA${+]W.tvN",8（2）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。
l;+a8c?sh+z^tDH（3）干豆角在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”，将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。
lK '{VxStp8bI;kf （4）焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。
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},Az`（5）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。
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@3vSaBrR9fScyD附注：
5fH="b+,,\w;J~1酒店定制了个双层盛器．里面一层圆柱形容器用来盛菜品．外面一层颜色艳黄、体态扁圆、带有描金龙纹，为菜品增添了华贵的气质。另外，走菜时在外层容器中加入开水再将菜品放入里层盛器，起到保温的作用。
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