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(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)

毛家饭店独家技法介绍:nQ!m;PiH e8-{#.
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上色方法“三合一”:)PR-nL?eumr8+
传统方法是用糖色来为五花肉上色,优点是色泽红亮,缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑,上午刚给肉块上色,到下午两三点钟就变黑了,不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水,这种红色非常稳定,既可以使肉块颜色更加鲜红,又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳,容易让顾客误以为肉块中加了人工色素,所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油,既为肉块入味,又可以中和红曲米的鲜红色,使肉块的颜色看起来深沉自然。XV\5?EWDM U#y ,
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去油三步走: zK?Ldus@zS!9
为了更好地达到去油的目的,先将肉块过油,将部分油熬出;再入高压锅中压制,使肉块软烂入味的同时,也将肉内的油压出;最后大火加热,收汁的同时将残余的油分一并逼出。dkWF44icaUU(HY/)
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菜品制作:X pGU^f;inm(
黄斌,现任湖南省长沙市毛家饭店餐饮有限公司行政总厨。?Epc@Y@HjpVahrR5}
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特别提示: r_L|$? J95};,6
本站现另有相关《特色红烧肉》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的红烧肉技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“红烧肉”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):ZWY'3C4VZs-e&aIZI
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毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解) "T bbVUf=k$+~]hz
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程府毛式红烧肉(“程府宴”系列精品菜)dyaig%Z)J3,b6PWz=mD
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赵氏红烧肉(江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品)Zk!{ 2=xVj}4[=
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外婆红烧肉(天津浦江花园新派上海菜)gY:LpM~W =}V4
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私房红烧肉(济南66号私房院招牌菜品)qk}|7V$pB$KyD};$*u
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鲜核桃红烧肉(附自制烧肉汁配方)pXvUa??0Y^f@3O2 iPmX
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干蒸盘菜红烧肉(温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品)iRYW3{99%RP?KYp_0
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怪噜红烧肉香锅(贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品) B+{/a`SqIeyz]=
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葱香卤蛋红烧肉(新疆楼外楼酒楼特色菜品)A6M$VKd,O#hh
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探寻红烧肉的“香”招(选料、去腥解腻、上色增香及苏派、湘派、川派、北派红烧肉详尽解析)Nm,T|Kjx%Dr{R
原料:~G2x/XN}j ][L `)
带皮猪五花肉30斤,干豆角2斤。V1V1TdfqL?m +Vp
调料:$uXflIzC.x8!_Q0Q.qO
八角、桂皮各20克,蒜瓣100克,干黄椒150克,二锅头150克,自制红曲米水750克,自制糖色50克,花雕酒600克,啤酒600克,秘制调味酱料600克,干豆豉10克,辣椒粉50克,盐15克,味精10克。#z'-,2lTu==1bi{go
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秘制调味酱料配方:en%=v Lt^pHy{m
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 B|wc},aV5vS2)bd1
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自制红曲米水熬制:7;4 I&N#oG?0K@I
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。QHP*P:jd0hO=:q
注:9Jy1DRjKWfx|Z6
用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净,而且红曲米更易煮出颜色,煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色,还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。(TJl*3B9DGgDPB=
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自制糖色熬制:Lp [`m #hWiP0&ZZ~?+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。,RFWs}Zn0k\(u
制作方法:A  e~oBL@k)'! 3w?
(1)带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块,入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色,捞出待用。O+)PraJB:D m#o}QQvQ
(2)锅留底油,下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香,下入五花肉块,炒匀后烹入二锅头酒,大火将酒收干,将肉块倒入高压锅中,加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀,加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟,至肉块软烂,连肉带汤一起倒入炒锅中,大火收汁,边加热边搅拌,把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出,将肉块和“红烧油”分别盛出待用。: B7EkA:X:KQ1qfcn
(3)干豆角在水中浸泡半小时,取出切段,入锅内煸干水分,加入少许“红烧油”,将豆角炒香,加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味,再加入“红烧油”250克,小火焖5分钟待用。u{xioTvqRP0\g-a 1lr
(4)焖好的豆角分别装入20个盛器内,将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上,封保鲜膜,放入蒸柜底层保温。#6QczcWC$,I([lzfS
(5)走菜时将盛器取出,去掉保鲜膜,把多余的油倒出,放在盛有热水的黄色盛器里,取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端,撒少许葱花即可。_ N_EdM8cBylBmT
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附注:WaY?wZ\P # _ dx
酒店定制了个双层盛器.里面一层圆柱形容器用来盛菜品.外面一层颜色艳黄、体态扁圆、带有描金龙纹,为菜品增添了华贵的气质。另外,走菜时在外层容器中加入开水再将菜品放入里层盛器,起到保温的作用。9t[p:l\Rt5/} T,U
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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