毛家饭店独家技法介绍：
nQ!m;PiH
e8-{#.YkNj j@-Si;mw上色方法“三合一”：
)PR-nL?eumr8 +传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。
XV\5?EWDM
U# y ,^C;M,-*Hc , sO9去油三步走：
zK?Ldus@zS!9为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。
dkWF44icaUU(HY/)0R] m.jJ
nP9MS菜品制作：
X p GU^f;inm � (黄斌，现任湖南省长沙市毛家饭店餐饮有限公司行政总厨。
?Epc�@Y@HjpVahrR5}�^"ycK;*~ NV\ N sa`Ra^a]j\PR'h X特别提示：
r_L|$? J9 5};,6本站现另有相关《特色红烧肉》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的红烧肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“红烧肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
Z WY'3C4VZs-e&aIZIk.|6:oaS;� AV}GHd毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）
"T bbVU f=k$+~]hz@"E& z* ZFtjB程府毛式红烧肉（“程府宴”系列精品菜）
dyaig%Z)J3,b6PWz=mD24`{)�j
~4*V$[j赵氏红烧肉（江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品）
Zk!{ 2=xVj}4[=jd i
?
a"$ owFY}uvk外婆红烧肉（天津浦江花园新派上海菜）
gY:LpM~W =}V 4lUFJ/Ep}"i*}?_bd%私房红烧肉（济南66号私房院招牌菜品）
qk}|7V$pB$KyD}; $*uVe9r~-AXmuyyMmq*o瓦缸红烧肉（湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品）
p &
rnW{ *;"9HvV!pK%bayOjZ}`vMO,a鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）
pXvUa??0Y^f@3O2 iPmX(zQ A\_9{ -干蒸盘菜红烧肉（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）
iRYW3{99%RP?KYp_0z]
3L? 'D0h@3fa怪噜红烧肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）
B +{ /a`SqIeyz]=^/3y ?)#� VMk'\v$葱香卤蛋红烧肉（新疆楼外楼酒楼特色菜品）
A6M$VKd,O#hh3e2]yD (0=%" asCu探寻红烧肉的“香”招（选料、去腥解腻、上色增香及苏派、湘派、川派、北派红烧肉详尽解析）
Nm,T| Kjx%Dr{R
原料：
~G2x/XN}j
][L
`)带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。
V1V1TdfqL?m
+Vp调料：
$uXflIzC.x8!_Q0Q.qO八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。
#z'-,2lTu==1bi{goO@T-U`
FeZ\+[.c/" fcw6%kJP-=0+秘制调味酱料配方：
en%=v Lt^pHy{m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
B|wc},aV5vS2) bd1&hT0s#NN L[?ZOO自制红曲米水熬制：
7; �4 �I&N#oG?0K@I（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
QHP*P:jd 0hO=:q注：
9Jy1DRjKWfx|Z6用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。
(TJl*3B9DGgDPB= A=0y=5:-FA5tGgPs自制糖色熬制：
Lp [`m #hWiP0&ZZ~?+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
,RFWs�}Zn0k\�(u
制作方法：
A
e~oBL@k)'!
3w?（1）带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。
O+)PraJB:D m#o}QQvQ（2）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。
: B7EkA:X�:KQ1qfcn（3）干豆角在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”，将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。
u{xioTvqRP0\g-a 1lr（4）焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。
#6QczcWC$,I([lzfS
（5）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。
_ N_EdM8cBylBmT o O33v?
#wqu
附注：
WaY?wZ\P
#
_ dx酒店定制了个双层盛器．里面一层圆柱形容器用来盛菜品．外面一层颜色艳黄、体态扁圆、带有描金龙纹，为菜品增添了华贵的气质。另外，走菜时在外层容器中加入开水再将菜品放入里层盛器，起到保温的作用。
9t[p:l\Rt5/}
T,U&FDf�*Y�J#vz|wS
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
