川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）
亮点：
n\WW=n Ps_:k[5b凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
5wQ-rRy#a+ LA 0~B)6c0^ M)xvo0z 试制点评：
b1]KM7SH CCVV为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
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07马伟建议：
JTyz+hF 0Tw7J.^此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
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原料：
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FyY'+*}/X乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
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f1DH== d调料：
8`#]],=hRT(~51自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
XLvfqZ=d|WVB�Gc]co9qM, pPA ~x}*F4)Ov7 M�N)cP; 精品麻辣汁配方：
=`o[SK= B@gKh0f（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
K0[5MY]Ux"Fjb ; ) b%F^}`(@\q1L] 1J"e%[r|+
-kG自制白卤水配比（以10份为例）：
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(/Zw原料：
yV-^lBz�Z &2 b/s^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
O\+)spwxut +%H制法：
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?#^q=(oUR9}�1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
f`'pe*( mos0!NZ12、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
g'(8 x{1Ecw82此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
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制作方法：
G8e gmE9As*Cp+（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
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j-v}~（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
+I:_@K2 Km-4!K6（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
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h]FL,Odl[ut =$Swm|6关键：
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)R]Bn1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
V~}R:C{\@:ydDy3n^2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
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CV%b'}? N=63、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
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