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川式酸汤之家常酸汤制作工艺(成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨:朱建忠)

豆瓣家常味酸汤相关菜例:鳝段粉丝

泡椒家常味酸汤相关菜例:河水烧清波鱼

各式酸汤概述:0F6d}n9+mL[33P
酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……~` L} qd 6&[uoh^
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。s?WOj]k/IA%I@- ?
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。Uz[)+`hO6jiApuHh
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。hM"sZ35_MU~}FE
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家常酸汤介绍:ehWWIZBS=B'gUNz(w
家常酸汤汤色红艳,味道比风味酸汤要柔和些,它在川菜厨房里大致上有两种版本,一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤,另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。SwS~3-O0KyK=K+AXk
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配方提供:6=cX:c3=23=M-uROJ
朱建忠,重庆人,特级厨师,四川烹饪协会会员,擅长厨房管理和菜品创新,现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。BcHBPG7?\a&N qAEss
(一)豆瓣家常味酸汤配方及制作:"Pxb`'U[O? u|c4L
原料:SC\5o{}eN:`j0(|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)9/,U:k9J?#,hVxIN
制法:LG27l9h (ww(_ 1_
锅放油用大火烧至六成热,下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后,离火待油温降至四成热,把锅重置火上,下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后,掺水大火烧开并转小火熬约20分钟,再加入陈醋大火煮2分钟,滤去料渣后便得酸汤。gw F%&%v:S+n{(Z
说明:UrlATcw,TWba@E,&K
制作这种酸汤宜加入清水,另外在使用时,一般还需加青花椒粉增香。)GVET8$?+?dC=X
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(二)泡椒家常味酸汤配方及制作:\Z?/Xl#=[~8:Z_I
原料:,XZ)9L"n7 [|ts^~3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)*{}JD/z/&u ?X8gap
制法:T/g7#S!w4XRGKQ`DQ
锅放油烧至五成热时,下泡姜末和泡椒末先炒香,然后加其他原料炒至出香出色,待掺入鲜汤烧开后,再改小火煮15分钟,最后滤去料渣(也可不去渣)即得。&C2CPd9iaga'29
说明:W8|jdDuF_lpck%
煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水,否则味显淡薄;此外,醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。Dw]&K]A 0=&7=:
(一)豆瓣家常味酸汤相关菜例----鳝段粉丝制法:1g: 9dwZSPZT:?b[c,
制作方法:a4/=Aq[%C/ob]hNd
(1)把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水,接着切成粗丝,再下入五成热的油锅里过油,捞出后备用。OET 5vjE G%.I ~K?
(2)另取净锅掺酸汤750克烧开,下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味,出锅装窝盘内并撒上葱花,即成。.r?ty}n j^6^,fe
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(二)泡椒家常味酸汤相关菜例----河水烧清波鱼制法: /Ra'sKG*hEC$SpKu
制作方法:eF&9?kC[s`7w;4peH
(1)把治净的青波鱼先片成片,经腌味上浆后备用。-H4t{ ?jz'=z=!&Zsi
(2)锅里放油下蒜末炒香,再掺入适量的酸汤烧开,然后转小火下鱼片煮至断生,稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。|hHwXcN#="RC1+HiS
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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