各式酸汤概述：
3]fP,dn-j|Ed/t SV酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
:B$IQJAtjNhD9_e y如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事情，因此，这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。
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nX)\(0R7`用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
8-n ;PqY8l l`%眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
KtA:�M{85U jD6]pbjNb=bm1./{�1pt} '红番酸汤介绍：
e`VZ:q�l)0+hZ5Y这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。
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{EKA"-h/*-DzcTdtufa Fc 配方提供：
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2j朱建忠，重庆人，特级厨师，四川烹饪协会会员，擅长厨房管理和菜品创新，现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。
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红番酸汤配方及制作：
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C| l 原料：
%2XV&~Gk#&\ e（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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B ,,|rT|OMjjhoz,制法：
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c gNH)(xX1、把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。
EzD r~m=2�xAE~-2、锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入其他原料炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。
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UW;kxPD tz,#]S:说明：
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,WX, 此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。
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红番酸汤相关菜例----番茄黄沙鱼制法：
aM!4BX;-; ,W`dTy;制作方法：
i }y�B6_ l`o3G（1）把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。
`b+ ?iM.; |`YV m（2）锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
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