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川式酸汤之红番酸汤制作工艺(成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨:朱建忠)

各式酸汤概述:&Pd&AAfB% 3+[+Df
酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……:-%E08'@&\|[%':
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。 x-N wOt&em\U-
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。B9Lf{ G4k`ma*wObJIc
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。"9^H#[csiY?
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红番酸汤介绍:mQ==l s]`Ns22
这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。4g8=#D }e,3q9\
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配方提供:Ri\ ci!pH-i \3yM
朱建忠,重庆人,特级厨师,四川烹饪协会会员,擅长厨房管理和菜品创新,现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。:4&&%I2Ogj8"[eciNYB
红番酸汤配方及制作:d;&q iG?9bK 4 b
原料: `u 5 ZZweE IZ\/B
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)&7 H|P/,SN^bGoT
制法:mDo 9}co ET]6
1、把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。p*d2L b|J"wJmj re
2、锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入其他原料炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。(?f =V.|f!\`;z
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说明:mW\8k4JA-O3A Cs
此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。WudtFT0$hF.
红番酸汤相关菜例----番茄黄沙鱼制法:Llig["YHKc@ uo
制作方法:d8/4xnf-FBjYkJ
(1)把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。D +# ?AOY:U!_S%x 
(2)锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。tyGM5Z){bSidTrn`
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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