蜜汁烧肠头（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
k[0~" WZ38N[CV6爽脆异常，香味缠绵绕喉。
,qZ}.c# ~&&'m WA0p?86w]&o_)ji
U 菜品制作：
DP2/,SVS+N ],k[}\&曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
eJKrV."*/}R7U GTV
材料：
:"_hB&X961
X;%Kh冰冻大肠头1千克。
7I,p6(!BJS i� ?-蘸料：
%l!A}f\c,q !_^[ 9潮州卤水1份，糖酱汁适量。
K:2H&^iuh{*Ow蘸料：
!(!&(Hz\*%v*R酸梅酱蘸料20克。
bq45P?fklTQ'y?/-]&3ka�4:
.[~3n Gm!q5`5
t .u0 ]H6潮州卤水配方：
:9Y]} +&s n^kFj:\L材料：
BqN4NgZY++"}!,`生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
vifq[2LwFuWlQ0w药材香料配方：
0.U2{xA! "4v_S=,s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
79t;S=RP !)~o �)~其他配料：
fq nRra
ofqjN干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
xTn.(J R} 7t4Iex!5调味料：
$O{(iGa*a| qj�tL!&F（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
.$b5$6_C^ f~y,制法：
zXa{ +ogMhi3$C:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
536t~MnYC:a!Do
cq4yt=o
cY[!w!_糖酱汁配方：
b~RQ{ D-Qye-ZV?材料：
IRYE{(n: h: x Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
l_r.yX!@E3yvgN\制法：
?Sxr1V7u.`["169把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
9HEs }6=-XAvCug=适用：
Aj E(Q;CpSEEGy.适用于给蜜汁烧味淋汁。
$k6-hk+f8SKdbD_AS=+p+7QcD4(&}3)+*T酸梅酱蘸料配方：
7ehn1i]syo"dEuJ材料：
n
)!08 Gn @^3;A-hUj（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
q "$![*j7^ZJ制法：
#ZsMF_Ammxp0F5J|M把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
�hB: n-t,rrrzBh0适用：
}"'s[4t1DGD6%+wsy1作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
~C7h"%AWJkTn5wC%BX
制作方法：
8;S(G"#B{$a\Nkv7x（1）先把选好的大肠头用冷水解冻。
B_+Z
s_.4A#�
u%w（2）把解冻好的大肠头放入烧开的水中以慢火煮20分钟，取出过凉水使大肠降至常温（冷却后大肠头是半成品，可放入冰箱冷冻保存，保存方式是把大肠头分成若干小份，每1份是每天要制作的分量，分别用胶袋装好放入冰箱冷冻保存，需要时取出其中1份来解冻制作即可）。
4Ylh+: ^o2=~ |YSJk（3）把冷却好的大肠头放入已经烧开的潮州卤水里以慢火烧卤15-20分钟，取出后用叉烧环串好，淋上糖酱汁。
OF
qsZq}?JSimfyzF
（4）把大肠头放入烤炉里用中次烧5分钟，取出淋上糖酱汁后再放入炉中以慢火烧10分钟，再取出淋上糖酱汁即可。
7@) rL&7 ="zOTn d}9j@= ff=NH L Q5 U备注要点：
)L +Rozp L+ ox�7~]@K烧大肠时，第一次入炉要用中火烧，烧干表面的水分，第二次放入炉要用慢火烧，烧至表皮金黄脆嫩即可。
hNzB9mAQxLbEEMH=
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
