炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
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5?香脆美味，淡淡的炭香。
Svv5f+I=5*%Dr u{rFPY36wP J U-ePQ"n菜品制作：
&"U~ '6zxWFTv"d曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
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-M,H]RXJ#鸭下巴500克。
^N6 :sHQIcE bL I味料：
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E[6L,ZD X 盐100克，五香粉10克，潮州卤水1份。
- =~ VA9;07g d2Ox6/#?;5tF\QCx/58%Tb|xJf�f X(Nq?I)W潮州卤水配方：
S%.QuR&]7^$ sfyu}(材料：
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生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
oa|y6=7jE3eo%`bs药材香料配方：
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3l[H(Z#(/, （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
KRo9M3/luM�"B&'5其他配料：
1#=6@S=qs-w h H74rK干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
c-0? S[ i4Ku$#8 Bi调味料：
{* bM 6"O E |=$N&0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
& }B08RI qxj\XG制法：
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将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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制作方法：
: '\)x D=!e=b(nVL（1）清洗：
=mkw Ni?* 1akq p把鸭下巴去掉杂质，清洗干净，放入凉水里浸泡60分钟，去掉血水，沥干水分。
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P!H;J5W 3IMK&. {f\（2）浸卤：
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}L#*fYDk)Wn;7V把鸭下巴放入潮州卤水里浸泡120分钟，浸泡过后的卤水要重新烧开以防变质。
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(a(:(h%/$�UX LUC（3）烧：
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&3Cfh把浸过卤的鸭下巴放在盆中，加入盐和五香粉腌制1小时，腌制好后用叉烧环或叉烧针串好，挂入烤炉里以中火烧20一25分钟即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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