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南乳吊烧鸽（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
乳香浓郁，皮脆肉甘香。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
顶鸽2只（约400克／只）。
味料：
南乳汁100克，烧鹅盐50克，皮水150克，花生油1.5千克（炸鸽子用）。
蘸料：
南乳汁100克。

特制南乳汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。
适用：
作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。

烧鹅盐配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

皮水配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：
（1）宰杀与清洗：
将顶鸽宰杀好，去掉内脏、肺、喉管等，清洗干净，沥干水分。

（2）腌制：
将烧鹅料和南乳汁混合，均匀涂抹鸽子内腔，静置腌制30分钟入味。

（3）烫皮：
将鸽皮淋上开水烫皮。

（4）上皮水：
将皮水淋在鸽身上，全身须淋遍。

（5）吹干：
将淋好皮水的鸽子放在风口处吹干。

（6）烧：
将吹干后的鸽子放入烤炉，用中火烧20一25分钟，滴出清油时取出，放冷却。

（7）炸制：
将花生油烧至六成热，放入鸽子，炸至全身金黄即可，斩件上碟，蘸取南乳汁佐食。

备注要点：
炸过鸽子后的油用油隔过滤一遍，下次还能使用。

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