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潮州卤水鸡中翼(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)

成品特色:^i[th1"Cw.K o8d|
金黄褐色,颜色美观,皮香肉甘嫩。9p\+)T};v,iM&J
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菜品制作:bXc0Z=/4W :R
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。'cwVbuBGhs#SY~M
材料:|O|@rWK=[&cp9XD|WXU
嫩鸡中翼500克。4VH4#TKz+U6,[=
味料:|sX P lma9M!_S
潮州卤水1份。D4jc_'_k;W.0
蘸料:kjxl$F?x|Vz5K 2
汾蹄汁适量。J`="}\%r [PH8J58
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潮州卤水配方:{khC Zj5|j./^ve{
材料:eNuC aro}wx#*7E%L
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。Y#Nzh[Xj'J, y*7i
药材香料配方:DDI'\M~ Uk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/EtN_L:5_\/4#sdEJ0
其他配料:Vujrs-wR1==
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。kF vfz%%{nN=uW=d+
调味料:]5NzBVQm+XhlH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)- f1 =~{4D@5ST9kk
制法:o#Y:WoQNy%O!5uv
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。$fa'I@Olz0!ry
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汾蹄汁配方:9n%4DXi&=l[",`i
材料:~h} ^xa+:^5?j"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)|#K5(7gtR N/k5O&
制作:v^=aWDN/3)\I;
将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。7C:=Q9+xhO2?cPQhkC
适用:q?cO^UrR)|Olj)63z
作为潮州卤水产品的蘸料。C@nhXJ%dT5
制作方法:"W4UdC?@,3tWq
(1)把鸡中翼清洗干净,去掉杂毛,泡在凉水中约30分钟以去净血水,然后捞出。 kdW9[9 .{z|R4z!Q[s
(2)备好潮州卤水。`t@yT)f#]`)L|ZO="
(3)烧开卤水,放入鸡中翼,盖上不锈钢桶的盖子,以慢火烧卤20分钟,然后熄火浸卤20分钟,捞出即可。K1lKy$8@mz*$Ed
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备注要点: G3BpMU# m0e!xBth
浸卤时温度最好保持在80℃左右,浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。B/v~GeVy)dz=B=h
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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