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豉油皇大肠（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
豉油味香浓，大肠爽脆可口。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
猪大肠1千克。
味料：
豉油皇卤水1份，姜3片，葱白段3根，八角5粒，花椒20粒。
蘸料：
姜葱汁适量。

豉油皇卤水配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。

姜葱汁配方：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：
（1）用盐、生粉、酒、醋搓木肠以去除大肠异味，然后用清水清洗干净。
（2）把大肠放入烧开的水中，水里放入姜片、八角、花椒，以慢火煮20分钟，取出后过凉水，沥干水分。
（3）备好豉油皇卤水，烧开。
（4）把大肠放入豉油皇卤水中以慢火烧卤15分钟，捞起即可上碟。

备注要点：
在卤制之前一定要除尽大肠的异味。

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