潮州卤水拼盘（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
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fp 1yln-l品种丰富，上碟大方，宴席尤适。
aw!S' =`'X:D#$�&}3 XfW Rh * U菜品制作：
K5D ]*btG UL$]@曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
oj c3 hc|D%c P卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。
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!BA B{nUBf'蘸料：
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}xBr汾蹄汁100克。
4v91| 5!7 ;^+[` {ohfh@X0(TO=Ru7=a *wfK
&'mb{y0w潮州卤水配方：
W YGO{TFUUMgJA�材料：
= &]�u1zg[,'Tu{N生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
g[3i '.t(. zkci药材香料配方：
[6]?@.Clt)2gH)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
i{hr5@=*LjJR4:` ?c.其他配料：
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a5 2%rq=mVAA干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
T_ OkE.iL}*HkCPh|b调味料：
&mt8`@PgE^4%lcUQd,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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}yI"u3N0h h4�r制法：
Xpex sCs]#c)wn 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
dBe"6 WUi;s;*=@o )]sp3W`=9#`LDicR(汾蹄汁配方：
pom [pNq
=O Y`c材料：
pf+%D0fzSyDBd（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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P'wb7$制作：
@(#S:])LH=]]+s=P? 将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
~&*aLS}yk]F.t�{n/7适用：
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F 1作为潮州卤水产品的蘸料。
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制作方法：
E.Wb=KW`3ZGMiD{{&Z（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。
uvor2$ouLg,.n696h（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。
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N=:[s8x（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。
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#c_;（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。
;GUkfR-T=od]=~|;^=D^?jy*3b3rv k备注要点：
wy:I0 &F~K]1/卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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