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(猪肚煲鸡)胡椒猪肚鸡(客家猪肚包鸡补充资料)

特点:@U OgA 4.:a$o+w
滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。b%h:J|V0B#Vw:t]iosX
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介绍:&A3Ljsk#IF ?hXx
广东的胡椒猪肚鸡,是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香麦菜、粉丝、油炸支竹(腐竹)、鲜茶树菇和鲜淮山上桌煮食。}4SsMnzO.m5Z
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介绍:6 A=3 dg-yfpsI$s
肚包鸡用料简单,主料是鲜猪肚和土鸡,也可搭配松茸、牛肝菌、珊瑚菌、竹荪、板粟等,再用土家瓦罐文火煨制6-7小时即可,口味以咸鲜、酸辣两种味型居多,可做汤锅,将菜品改刀后可演变为香辣、麻辣味的干锅。Bn~9}9fT`}T2D f
肚包鸡还可以作为一个火锅汤底,吃完之后涮烫不同的食料。在此基础上汤的味道会因加入一些食材涮食也有很多变化。譬如加上菜干(梅干菜冬瓜干、萝卜干等),里面的味道就会增添一份清甜。这些干菜吸收了汤中的鲜味,所以吃起来爽口又香浓;若加肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类,汤水会愈加浓郁美味。FBtUa ?yg;{9]Rkn
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特别提示:A=BHf3Xasp17_v
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胡椒猪肚煲鸡(正宗猪肚包鸡火锅版重要资料)Pgdg8Ro.(+ Mz
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(猪肚煲鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)"Q~1rY^zrz?v: ?PD
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楚佬香锅肚包鸡(湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监:吴明辉)WW;(oyt__%]w@%
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原料:CQre[Gm3SO!TU@ }B\
新鲜猪肚1个(约1250克),母鸡1只(约1750克),香麦菜500克,水发粉丝400克,油炸支竹200克,鲜茶树菇400克,鲜淮山500克。.LNor2*N M}bL]r7X;p
调料:p-iE$f`,-1inuU,:uM
姜块、姜片各50克,胡椒碎15克,葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。~7=Q|:\DmFN{?Ng59
蘸料:M25Pfg7 @aS3]4 p"
油葱姜蓉1小碗,蒜油辣椒酱1小碗,椒圈豉油王1小碗,香菜末1小碗。3 [6[GI}r.=Z(Q
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油葱姜蓉味碟:KFSn+A3w6R-_(i00B
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)yBi&389=xo'ah-e^dur%
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蒜油辣椒味碟:P(Gm*+#fS?dTc0_I
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)| H#FWsv$e: Si"V
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椒圈豉油王味碟:};^ s%ue/x?? _v
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)QX? $:Y.Wr%b
制作方法:.Pz=)^ 1P= %Yr
(1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡1小时,取出切成条形块。_jiB |Dy-+0`en\Q
(2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥干。%gn5Adln54_UBor
(3)香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。a;I?|_JH9n1WM j;
(4)炒锅上火,下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、鸡块爆香,接着掺入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲2小时,调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不要太烂),加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。23FPZqBaHcTWm
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食用方法:o0N m}8z8i-#&sf]
将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好,配味碗蘸食。^-Xd7t)TV]\ySL
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技术关键:Qrn3/r=yl5'=8150!E/
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。De dz+4[Wl7Y?a0
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。am7~: M{Wk4`~{a
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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