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脆皮风沙鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
清远鸡1只。
味料：
特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。

特制腌料配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。

皮水配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：
（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。

备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。

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