秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水制作）
旺销理由：
FG1ISq;ek uSiSjFJ将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。
rX(l_@7y"sQ IXt�*[vpf^?8mu?sfNjW菜品制作：
+S2=\U)`qwzJ ~0$吴问宝，现任安徽安庆市木棉花大酒店行政总厨。
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H_"ZjhVh\[@安维强点评
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cdjJNp5用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水．建议先把鸭掌卤制好后，再去骨效果可能会更好．成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。
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PT 8 lfhJ赵红鹏点评：
EemS�VTzJo~0v)6u{卤汤的调制方法很有新意，卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多．否则容易汤汁粘稠．建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。
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原料：
#HFkRtCEFDr_鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。
G;6{dxj@"T?U?C/`调料：
G RE=lY~f`1z� k-"A料：蒜子30克，圆葱块20克。
i Rkp) w~&x":GXB料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。
X:6 {=O==8O,9�x[C料：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
NNBC�t�{#tZw1d]a%H（1）净锅下色拉油烧热下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。
p;(0HW@g {?qKDq（2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。
~ ?}=wQHJ=Pw（3）锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。
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O#0h5(技术关键：
_Sl%fu|:;[M=H卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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