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（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料及7个技术要点）

介绍：
要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，而是要通过点菜率来体现。小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右，而汉阳知音主题店每日销量在在510份左右。小蓝鲸的这道菜自推出以来，一直保持80％的顾客点击率，成为该酒店点菜率最高的菜肴之一。
酒店董事长刘国梁先生算了一笔账：以小蓝鲸美食广场店为例，该店1600多个餐位，全天就餐人数平均2000多人，而牛排每天销售1600份．可以统计出该菜的点菜率为80％。而其市内3家店每天牛排的销售总量在2500份左右，每份的售价为12元，该菜一年的销售额就已经超过1000万元。
在热切的期盼中，营养配餐师将一道香味四溢的灵芝扒美味牛排呈现在记者面前。闻一闻真香浓，看一看真精致，一块带骨牛排盛放在别致的长方形盘子中，深褐色的灵芝片则衬托出了牛排的贵气，两片嫩绿的薄荷点缀地恰到好处。菜还没有入口，这一闻一看就已经让人垂涎欲滴了。于是拿起刀叉迫不及待地割下一块牛肉放入嘴里细嚼慢咽之后，各种各样的滋味立即占满了嘴而酥烂爽口的肉质则是越嚼越有回味。吃完牛排，再将灵芝放入嘴里嚼一嚼顿时有种神清气爽的感觉。

杨翔试做：
第一次试做卤水的味道不是很浓厚，反复多次试验以后，浓郁的鲜香味就出来了，菜品卖相好，口味佳值得推广。

原料：
牛肋排2500克，切片灵芝200克（市场有售15066658718) ，色拉油50克，黑胡椒碎2克，湿淀粉15克。
卤水料A：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
卤水料B：
牛骨汤5千克，特制黄汁1千克，盐30克，日本清酒、花雕酒各20克，高度白酒10克。
装饰料：
小葱50克，土豆泥150克，鲜薄荷50克。

特制黄汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛肋排斩成10厘米长的段，用清水冲泡6-8小时焯水备用。
（2）炒锅上火，依次下卤水料A炒干水分，炒香接着下卤水料B烧开，调制成卤水。
（3）将焯水的牛排下入卤水中卤熟关火，下入切片灵芝与牛排一起继续浸泡2小时捞出，摆在10个长方形条盘中。
（4）另起锅下卤水原汁100克、黑胡椒碎、湿淀粉勾芡，淋上原油（即卤水中飘浮的油脂，突出牛肉的原汁原味），浇在牛排和灵芝片上，分别用装饰料点缀即可。

七个技术要点：
技巧1：选用2年生黄牛肋排。
灵芝扒美味牛排的料选用河南南阳牛，其体格高大，肌肉丰满而牛排骨又以2年生的黄牛最好其骨骼相对较小，肉质细嫩。

技巧2：要将生牛排冲水2小时。
将牛排剁成段以后要用流动的自来水冲泡6-8小时至其肉色发白，这样可祛腥味，并防止卤熟的牛排发黑。

技巧3：用5类原料为卤水增香赋味。
卤制牛排的卤水复合味浓用料可分为中草药料（灵芝、石斛等）、芳香料（八角、桂皮、花椒等）、辛香料（葱、姜、芹菜、胡萝卜、芫荽等）、酱香料（荆沙豆瓣酱）、酒香料（日本清酒、花雕酒、高度白酒）5类可以使卤熟的牛排形成咸鲜、酱香、微辣的复合口味。

技巧4：要突出卤水中的姜辣味。
卤汤中大量加生姜，突出姜辣味，并可以有效地祛腥增香。使用时要将姜片炒干水分再用。

技巧5：要将牛骨汤与黄汁并用。
卤水所用的牛骨汤是中西合璧而成的鲜香而微带黄亮，是将牛水与黄汁并用调制而成的。西餐中将牛肉基础汤都简称为牛水其实就是牛棒子骨煮的高汤，做法也基本和我们做中餐时用的高汤差不多。西餐也讲究原汤化原食，即做什么肉的菜，就要用什么肉熬得高汤做，羊排有羊汤、做海鲜有鱼汤、做牛排当然必须用牛汤了。

技巧6：要将卤熟的牛排泡至11成熟。
西餐中将半生不熟的牛肉按照口感和嫩度分为5-9成熟，中式牛排卤至用竹签能够轻松插透时，就可以判定牛为10成熟（全熟，熟透）。这11成熟的牛排是怎么回事呢7细细品味才发现，所谓11成熟牛排，即将卤熟的牛排在熄了火的热卤水中继续浸泡2小时，使牛排达到软烂而不脱骨的质感。

技巧7：记得当天做当天卖完。
卤制11成熟且口感软烂的牛排，如果隔夜冷藏，再回锅成菜会出现“回生”，口感粗糙、色泽发黑、形状散乱等现象。所以牛排只有当天加工熟制当天销售完毕，才能确保牛排良好的品质。

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