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王家渡鱼头王（北京眉州东坡餐饮集团特色招牌菜）

推荐理由：
王家渡鱼头王肉质清香、鲜嫩肥润，又不失油润，口味香浓，香辣可口。可以配食四川精制粉丝，鱼头香浓鲜嫩，粉丝顺滑，痛快淋漓地品味，是一款理想的健康时尚美食。

菜品制作：
朱志伟，擅长老菜新作、讲究装盘艺术，喜欢突破常规、不断创新。现任北京眉州东坡厨政部副总监。

原料：
花鲢鱼头2250克，粉条200克，圆泡椒20克。
调料：
蒸鱼豉油20克，葱花、美人椒、鸡汁各10克，紫苏5克，灯笼椒、小米辣各15克，啤酒200克，胡椒5克，特制鱼头王料500克。

特制鱼头王料配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）用菜刀将鱼头从背面剖开，在清水中洗净血水与腹内的黑色内膜，用蒸鱼豉油、胡椒、鸡汁码味，将粉条下水焯好备用。
（2）将鱼头王料均匀浇在鱼头上，放圆泡椒点缀，放紫苏、美人椒圈，将鱼头入蒸箱蒸熟，倒入啤酒（提鲜）、放调料，放于酒精锅架，与烫好的粉条一同走菜即可。

关键：
鱼头要选用超过2千克以上的，否则肉量少，不肥美。调料一定要用足，一般一份鱼头要下600克左右的料，才能让辣味突出。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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