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（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清炖汁配方及相关菜例）

铁锅笋干炖老鸭

淮扬蟹粉狮子头

特点：
西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。

介绍：
传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。
西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。
铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。

原料（每份量）：
江西老鸭1只，天目笋干100克，咸肉50克。
调料：
铁锅清炖汁1500克，盐、味精、白糖、鸡精各10克。

铁锅清炖汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）老鸭焯水，焯净血水后再用水冲洗干净。
（2）将老鸭放入铁锅中加水清炖汁、焯好水的咸肉、笋干大火烧开，再改用小火炖2小时，最后下入剩余调料即可。

注意：
1、笋干用素高汤单独垠、煨制。
2、咸肉切成溥片悼水不能焯太透。
3、水开烧1分钟再倒冷水冲凉，这样鸭香味更浓，汤汁浓郁。

另附另附铁锅清炖汁相关菜例：淮扬蟹粉狮子头

原料（每份量）：
夹心肉500克，蟹粉50克。
调料：
A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，盐、味精、蟹油各6克，蛋清2个，马蹄粒、姜末、葱白、圆葱各10克，生粉、鹰粟粉各8克），铁锅清炖汁1500克，盐、味精各5克。

制作方法：
（1）将买来的夹心肉洗干净，切成肉丁加入生粉、鹰粟粉、蛋清搅拌均匀，再加入蟹粉、马蹄粒和剩余A料打匀制成狮子头。
（2）铁锅内下入清炖汁，下入剩余调味料，再加入做好的狮子头用大火烧开，最后改用小火烧制。

关键：
做狮子头用的夹心肉要选六瘦四肥的，不能用机器搅打，要用刀切成小粒，因为机器搅的猪肉纤维都断了，出来的口感不爽、不嫩且容易散渣。

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