过桥鲟龙鱼（附秘制翅汤配方制作）
创新思路：
t QVJ`aI&GV ( [�Vz8:此菜用鲟龙鱼肉做刺身，用机器片片，搭配时蔬菌菜，采用过桥的方法在烧热的翅汤中涮食鲟龙鱼和菌菜的美味，非常适合秋冬季推出。
W aBO )UqX%YzSo#=6+?O(UaMk~6r 菜品制作：
�B6\ERI #W~S3P:OK葛志远，高级烹调技师，现任河南金狮麟连锁酒店出品总监。
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原料：
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VNHM 鲟龙鱼肉24片（重约600克）菌蔬1份（韭菜、西红柿片各10克，油麦菜、生菜、木耳各20克，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇各30克），秘制翅汤1盆，A料（盐、味精、鸡汁各2克）味碟1(蒜蓉5克，香辣酱3克）味碟2（日本芥辣酱油5克）。
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] z=eR*A=C 1'ojyfHTV?rec}+@I;gEl+js]c{ U)B hB 秘制翅汤配方制作（批量）：
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?1}~H ,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
::uG!8{2E ,~nF=y（1）将鲟龙鱼分段速冻（一条鲟龙鱼重达十几斤，因其浑身都是宝，厨房买回一般要分段使用），约半小时冻好后用刀片机片成片。
[JCa`md~)Qe �'ej'（2）将油麦菜垫在龙舟上，然后把鱼片摆放在油麦菜上配一份菌蔬菜，将翅汤盆放在卡磁炉上加热，放入A料简单调味并跟味碟即可上桌。
dLQ?VeO`T&L\`C|{DL@a dnDG[bQjK:p关键：
!l#\S^dp)C +^ *1、鲟龙鱼体积较大，在刨鱼片时不要用手工切要用机器片薄片，才比较均匀、涮食更有滋有味。
O[ N(nWCRs2mGd^^2、鲟龙鱼采购回来要先速冻半个小时以上，注意速冻的时间不要太久，否则片的鱼片没有鲜度，影响成菜口味和美观。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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