介绍：
Ck7A5@ Ty�pCy?||北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。
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5sI(今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
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IWFB)?U: 5] 目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
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Ah9jfX /P=obt$w|M7zclxyB李大勇点评：
a qCQS ENlA-B.Ec{猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
M+$^"5cyTrRC e 8)q~`{a X2|1XG3~毕伟点评：
JYgEk.`/4T+= 6ZU“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
�}KT9FGDavan-;F;另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
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原料：
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?:@6U2F}O猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
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%BhP( Q*4Ph *N&,h]7Y](zC%`B9ybc特制卤水配方：
"\6h 81f|Nv a'u"p?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
S|4p&wY~ZAa{ "?i @ OH`M;J+spoD酱料及蘸料的调制：
(N|L(&TSz1C=?\0a}p=fr B4,|nn8,原味蘸碟：
fK!H2I ?vY d* 6.4原料：
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9（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
]n^\Q$,H06;#`34制法：
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T.& %*X.Hy_[将以上所有配料兑成汁，即成。
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d-2柠檬蘸碟：
p=_S]=bUU9:) '"sSp原料：
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RM]（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
|c� B*4nP3E\D= v-制法：
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将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
F p|mr9�3W-z].Fw5^-PL\] }TJokms蜜汁味蘸碟：
j8} 3XKdyqZH;=m|原料：
IonY5?dhN@;'cHy H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
bMza7 `d}@$jS | 7,制法：
RK9J3/Q�) !ApN1e(\{将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
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制作方法：
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9（1）将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄表面光滑呈黄色，非常美观。
=aS/`z?lJ}y 2!（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
@\!pg/I?J;(6F=_zY（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
*d`D nSX';0+Dw6h N（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
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