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（特色小炒系列）肉酱炒龙须（附自制肉香豆酱配方）

特点：
鱿鱼脆嫩爽口，口味酱香浓郁醇厚，香辣回味甘甜。

菜品制作：
白少立，知名厨艺专家，精通川、鲁、京、粤各菜系工艺技法，现任河北藁城市惠中楼大酒技术总监。

介绍：
餐饮业的竞争如此激烈，厨师朋友们在食材、烹技、酱汁、盛器等方面下足了功夫。由于信息的发达，区域间的距离拉近，菜品的交流越来越广泛，一些旺菜的寿命短之又短，很多厨师都在新菜开发方面遇到了瓶颈。笔者的创新经验是，只要擅于利用酱汁，就可以“出菜不再难，翻新有保障”。好的酱料就是厨师手中做菜的法宝，而好的厨师也可以将一些看似很简单的酱料经过巧妙搭配，就能够焕发出新的的生命力，做起菜来自然更胜一筹。我手中就有一款肉香豆酱，既可以烹制海鲜、肉类、菌类、豆制品以及脆性蔬菜，也可以做一些油炸菜品的味汁跟碟、火锅的小料等，用途很广泛。在我们餐厅，以肉香豆酱制作出的菜式很受欢迎，叫好又叫座，现在拿出来在广大厨友面前“晒一晒”。

主料：
鲜鱿鱼须300克，蒜薹35克。
辅料：
葱花，菜心。
调料：
肉香豆酱15克，酱油5克，味精1克，姜末1克，葱片2克，料酒2克，料油30克，湿淀粉适量。

自制肉香豆酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鱿鱼须用85℃热水稍浸泡一下（时间约10秒钟），捞出冲凉，用洁净的钢丝球擦掉鱿鱼须上面的粘膜，用刀在上面依次剖十字花刀，改刀切一寸长的段待用。
（2）蒜薹用刀从中间剖开，也切成同样长的段。
（3）鱿鱼须入沸水焯水约15秒，蒜薹也焯水待用。
（4）锅上火，加料油，用葱、姜炝锅出香，倒入鱿鱼须、蒜薹段，加内香豆酱、酱油、味精、料酒调味，勾流芡，翻匀出锅，装盘，用菜心、葱花点缀即可。

制作关键：
鱿鱼须要先用热水烫一下，上面的粘膜容易去除，也方便达十字花刀；焯水时应注意水温，不宜过火，否则口感老如皮筋。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。