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排骨鱼丸压土豆(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)

口味特点:tEmm 9ko ;9IQ q2
咸香味鲜,成菜效果没有汤汁,土豆带有嘎巴。KWGD'nh({ Kes2
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菜品制作:B6bdE-,1TA|Zo R$
李光健,中国烹饪名师,黑龙江新星俱乐部副主任,现任哈尔滨新天地酒店总经理。KyXh=8f:|rs{NJ
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介绍:62G$@meWnx$," /Uo
进入冬季,东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆,在哈尔滨,几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌,与往年不同的是,今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌,不再是大盆大碗上桌,而是直接一口高压锅端上桌来,打开盖热气腾腾、香味满屋。Tl|OF'm;i-2 19rDfm
高压锅直接上桌,这菜量也未免太大了?这个不必担心,此高压锅非彼高压锅,哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈,锅口直径只有16.5厘米,高13厘米,一锅正好做一份菜。cW?f~?`GNDq|QG|0[
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜,最适合做嘎巴锅菜,囚为比较小,必须用煲仔炉的灶台操作,而且煲仔炉的火比较均匀,用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀,不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品,无论是口味、上桌形式还是保温性,都比传统炖菜提高一个档次,在路边小店可以推出,在星级酒店宴会上也不显低档。(小高压锅市场有售,价格在100元左右)。\II'LN!q_T2~ |ar
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明档操作,看着可爱闻着香o}"~]cKUy_sB,} q
在哈尔滨新天地酒店,小高压锅主要用来做嘎巴锅菜,每天卖出上百份,他们有个营销捷径:把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程,闻到浓郁的香味,再加上点菜员的介绍,每桌一般都会点一份。'wml| ZP94[sz3OwD
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锅新不如菜新}6- ?HT Y0"X}oJ a
小高压锅在哈尔滨很快流行开来,很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作,形式新颖的同时也出现一个问题,那就是这种新颖不长久,当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题,并找到了解决方法。他从原料搭配入手,用禽肉类与水产类搭配做融合菜,改变传统炖菜原料单一的印象,而且鲜香味更浓。 A;!%@b1]b-YkIkd
原料:, E;!l.p'~ Q4G
排骨400克,墨鱼丸200克,土豆600克。4iq5SM 1&^ ?R 
调料:%:/m2[cZ+2pWt=q
白调酱油8克,盐1克,大厨四宝味香素2点.葱姜花椒水8克、干红椒1个,料酒3克,嘎锅油500克,葱花、香菜末各3克。% `v]&mq2} G8xYUX'
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特制嘎锅油的制法:18R.qctQ!a7q)9?d
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)DR^rrfBOlw,' Ok44
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自调酱油配比:|XRoLGN&(=IwH@4|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍):)js S!Rk'xfeL=
制作方法:.TgX[BT%,^+wxZ=X5!
(1)土豆切大块洗净,入六成热油中炸—10秒,捞出入烧热的小高压锅中备用;排骨剁成3厘米长的段,用温水洗净,沥干水分。 L):T8'f64N=O3K3~
(2)净锅上火,下入嘎锅油少许烧热,下入排骨炒香,加调料调味,下骨头汤400克烧开,倒入高压锅中。l*rJ},&}!Rn[;1=
(3)鱼丸用刀切开后焯水,入五成热油中炸至上色捞出入高压锅,倒入嘎锅油,盖上盖,上火压至上汽后10分钟,打开撇出多余的嘎锅油,撒入葱花、香菜末,加盖上桌即可。bSvbt4-J2:~TFrGoZ
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制作关键:ns &}pgly^z=Ia3gfI
此菜跟其他嘎巴锅菜不同的是,需要先把小高压锅烧热再下原料,因为此菜的土豆淀粉含量高,如果凉锅下锅会糊底。YxA-m^j"\Az[+m
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另注:UW( U4M ;-`wa@
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法,如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法,缩短放汽时间。"u/LCy? UDXlV\UF{z
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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