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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:{'XaJ%G?qOB0 !
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。JT'*+p?!;uESMb
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。KbFSvG^S?0y$Hyh aS
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菜品制作:%!L70*=Z}A$Ih| l]W
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。[[h6)pKZGJvrb"
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附注:MP![|'3sf@}RJ8A#"l
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):zAFmgoNATL4Q8$t\O
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)KwHA%E[4o'^P?V#
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]VH!@C;7+9pb{qF=2
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)3$uT% ZC[3] r
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)Z,?^r}=8!N+_}*do?7
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)%z)dU8$uA7zh^V(
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)M]tfTgTr\l *+H L
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重庆豆豉烤鱼配方改良版MPUbtI~?r*f~k@D&O
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万州烤鱼配方改良版}8((Owv"c Q 
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)ai7W-( zqiZ:{1[
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万州烤鱼(基础版正规配方)Ua 1C/;yP5 }]:
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)@!MS[]g j rZ# *U
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]b39r=u UjHS{nD
原料(以泡椒味型为例):)sQ=CQVtg"MjHQx9o
主料:hh77ffyYgO"Mw[
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。Gs5BZim'%?kKzfTf
辅料:bTX/XM1s?Rq:h`'
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。d4oHE%?$6; u+W&
料头:+{AI@d/Ebj'DW
蒜粒25克,姜粒15克,6Mm:'XLvoD9BeR
调料:V^ o[! d!c)N/pu$
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。![/c 6^06*U}c65V
烧烤料:#%y'|^+#sS]{D|12(T?e
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。)$* &zO]Zlv1;
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:#3Nx0q"iB%M=2LE
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。^z h6^P2{ knh
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:xjA psdb4{ e&
A.秘制烧烤油的制法cn@q"*F01*%W!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)3)YN: xUFu^/8 
B.秘制老油的制法@Sza1G,`e\K fGy
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Yy#WRa_] H0Hd]$u
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 fg#Kums/{oCP=
秘制鲜香膏配方制作:|gr(XOkKch0`AJ dC
1、鲜香酱的配制:/Gk+"/e{DjOqzm6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)~R\B ,)x_M5Np.
2、鲜香汤的配制:F zB$6'F$B&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)weW0Q+ =bb?GI`
3、鲜香膏的调制: (O;;3 'ft$Wo/
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。]3F O!GU!u _,D+*
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烧烤粉配方制作:u~} ^*@ $-X{=)(_=T
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)X`q=T4NIU6 5;=2
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特注:%kFMw;mv5E$vf8VZl
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。8CmE2_QjJF0-~OGv#]
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香辣味料*K~ScX|i[mGbPl
辅料:RT\j@u * sRHbuYi
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克S?i8*^{v%kuA=b|b
料头:~ o97!%&NO5t,
蒜米25克,姜米15克。 WN AP.-@QSaUp}_T
调料:{h~Wc:sH` {Bkg)y
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。w78F`^7 jT?Xxq.["}
点缀料:%^`Z?S'iMH*]0i
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。l+'`&&$.ox D-
注意点:(;+lY|IrY6C'wNGU\k
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。(- 8a\=y[#@H^=p
B,#F?LzBiYBJ(
豉汁味料0\KK]  KJK&v4~W?n
辅料:Gk- uSElUu"-
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。,DTR(,#l`bnBR.=B
料头:]S@(=tl=^mnH} oP
蒜粒20克,姜粒10克。^K?0oM kNC5h( ~
调料:]',-Pj,qXv6dm #JM
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。|?#*U UeLP2vC F=^"
点缀料:nRK+=_jl2`]m_{E"
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克n:h[w]8Uoels*Kn8
自制糊辣油的做法:N*i 1kE;kYSF{
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。 ?Gk2e ]4qR_@:Me
Vot.KpUmYtdo,_
水豆豉味料el#N9/Ae?[!?s(#W2}C
辅料:Tl^.0? uDPh'
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克s=sSK~oF:o5m~zy
料头:f^O#NrnD]4}n T.E
蒜米15克,姜米10克。gD~Vq-?Pfx!tEo1f
调料:,&m1qyNr3t;z[WX
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。c|J~o-Y{isuG#Cd
点缀料:Yj}(SC=3}To_@48^j
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。9uw ^:2agortG_?T
注意点:q^)M(@xAU_eS?^v
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。1?w /b;LW8kFqu0 \
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尖椒味料@P "~mm#u]EUM,
辅料:Nes'n Sc@oF?U%6
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。QE:=pn4Bmb9H;{8
料头:}!q/l*C:WRf3jE*-C
大蒜粒20克,老姜粒15克。H %dd5%%K *f;X%|
调料:QRc-qrb0o}i 7;?
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。YiD),:b},w n
点缀料:F0.^`^3?jKeuhbVV
红椒丝、大葱丝各50克oz[Ti/ $:Q3=
注意点:4a=9pAObOP(y/jh
1、在烤鱼的时候撒五香粉。} VN1?kq9ixA1:L(
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。&hU*6hgb`Vz;!)z
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。\y$T ]V(wzzY;NCRtW
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酱香味料{F?Vtk 4R ^wg]b
料头:w@e- Ui{47=5gd:( z
姜粒、蒜粒各20克"8;+q2k(.}%F=M38O
调料:w4wxo*izU\{k? gK
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克 6HiyZEsSI"|wDj.
点缀料:8, yp|GQ+#[0.U4
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。rK_f!7v/96Gtbm)VEL
 F +qPW3C=ohc{lc:;
鲍汁味料{k*wJqX$61bD:uTP)n
料头: (jEG"(%} EtQ5va-\
大葱节30克,洋葱粒20克。r=I69h}NCdWojlh^W
调料:?#JpB4~5i} ,"k&j
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。1}bNVMSj |9
点缀料:wzAWOJh;5 ~:~V AT
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。fIq?]e3LQMSu 5*W#\
注意点:6z)pY*jA(c~L^{d
在烤鱼的过程中撒五香粉。;vaKWk=y-icF.o1V=D
制作方法(以泡椒味型为例):0iluOF8Or-mWom`
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。0=S6eOq/lns 4g
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。 X]MV(JM;l~? `+vF
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。 +U1h^? ?T#x:Fa-mU^
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。V--pw;;PhMl"c+%1X
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。_Ujz/Z]j ()l({*
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要点:e"wKb=K^UKaVu3a
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。yAP+ZvPb@ f`*Zvu\
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。f}5S}j{t]%$]#7zMR
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。"An 4PzZg`a&$,?
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。ah$4^j *6vCy6iH
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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