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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）

香辣味烤鱼图例

介绍：
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

菜品制作：
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。

附注：
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）

（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］

重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）

诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）

假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）

新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）

重庆豆豉烤鱼配方改良版

万州烤鱼配方改良版

苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）

万州烤鱼（基础版正规配方）

烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）

亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］

原料（以泡椒味型为例）：
主料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：
蒜粒25克，姜粒15克，
调料：
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：
A．秘制烧烤油的制法
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
B．秘制老油的制法
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

秘制鲜香膏配方制作：
1、鲜香酱的配制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
2、鲜香汤的配制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
3、鲜香膏的调制：
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

烧烤粉配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

特注：
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

香辣味料
辅料：
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：
蒜米25克，姜米15克。
调料：
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料
辅料：
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：
蒜粒20克，姜粒10克。
调料：
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料
辅料：
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克
料头：
蒜米15克，姜米10克。
调料：
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注意点：
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料
辅料：
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：
大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：
红椒丝、大葱丝各50克
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料
料头：
姜粒、蒜粒各20克
调料：
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克
点缀料：
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鲍汁味料
料头：
大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：
在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法（以泡椒味型为例）：
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

要点：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。

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本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。