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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:v}/+yaf}@y|; M!NS
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。yb( "%ta \5 bk[Ah=
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。Fy}{,v4? @N#f..(
WnQi4R=Vy[A=!%f4/F
菜品制作:=Rwn^WD4A;' X
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。_Q!qwq =`':[!.g05
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附注: tbXo)675L8|7,2kwh
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):,e[ypO=S +MO+&e 
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)8=7l6Y&B[eZ=_S='M
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]"?(eTg'xkadr-tE
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)ELh5?KG%o]E2Q=6Jd/
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)Li,#m2?1OZaTz?
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)v4:(5}kWvMo Ga===
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)U!q`p6YfY{LD Bx
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重庆豆豉烤鱼配方改良版 ?Ka@=u+M*sq
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万州烤鱼配方改良版 k{k/89;aj#+6D
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)\U^"=4(}CJw0
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万州烤鱼(基础版正规配方)X3fthQnA?}WX |
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)iRAAO+ ~iOis' u/
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]KSC11i;nu7D+n4.oV
原料(以泡椒味型为例):L$&Y'E-!\NR*-_ '
主料:{?NG@M((lkFlu'
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。J. #B0:x%m{nT
辅料:&Wx/-.~1?mp{w#Y?
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。Kb 8UafLUG'YeM5D
料头:X 50H]u+L1Z*
蒜粒25克,姜粒15克,w\bi`S&Sf7|c~50
调料:/]Jv&rJ!@G+-}
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。c%F~/!xuS-ZY%bcn
烧烤料:ua0FWv%HE1+Wj'bV#|
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。^]J=L$e9I;4"$G
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:PH~8y#5GP7Sy8z+L
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。Qs+hY,h}cxA@LGT(V
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下: g?[T[dD,o#g]
A.秘制烧烤油的制法 ^$ a3!wN[4"d
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)jqGIE"[%Uh%/l
B.秘制老油的制法y|0zD`+& =
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)V0?vdqY n/)x.r =
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秘制鲜香膏配方制作:Bhw{7#CuDC7e8?a*;YH
1、鲜香酱的配制:{Unc7qtM7QRZ?O;m
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)k tn+?[Vi=W011=
2、鲜香汤的配制:-@?w,Jf@AKckxPF[
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) h0gkIlc1|2%[2
3、鲜香膏的调制:mq^aR b! +dO@oWb
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。.79a??2PVJG5* F:
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烧烤粉配方制作:7J'W "T'dm.=M!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)i?M+M.Mb#WnK(.]D^,
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特注:[r0@,. 30%=G3a
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。SodO'lkVV,`xCow2!)
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香辣味料s@,-/WOq s!f)H
辅料:*=pIAN_8_Q]F:N]b;n
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克?ty"r=k Z1~hbv(fg
料头: 1&3&S/Ey77.z9i '
蒜米25克,姜米15克。Jl 15oUI9jPj"m
调料: ,q`-s/#8ED}7t+v
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。 {u"$z| ?^h8]n&=
点缀料:KAAY?(C w}=$6}+1(
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。}I4/desP^v~q
注意点:7f${?4Jy]l\,oF:m?G
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。+4PIi5.C=R #8
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豉汁味料2j|N[8 %E~) i62 %
辅料:Z8_c=q)A/.}Y=j7?lQ
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。;*n'D qES0d:_%,)
料头:Fq\ S#AP@G_R?@
蒜粒20克,姜粒10克。,!h8_bEM@@nAnQ_!O
调料:Bj *pdj*Iy= &!
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。|Q7= GQB?o"x!keZ
点缀料:Fj*t^dE?l'g
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克QaC2TTy= 3ruk
自制糊辣油的做法:ZS?0;`\+stk$Yq{yf
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。F&'/PL %g:OY|]j9"
9y@ 3EZ8cFH;'j(m]
水豆豉味料%|}"iqn1-?v"^BBV
辅料:/Lgyqw3NlAIQ3qg:Yo
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克-l\AHlVX 'Y7`
料头:K_7-*VMs]!M" t7
蒜米15克,姜米10克。Me&s g x9!?e t~A
调料:nQ8Ve:k F zJ}V*
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。fIUw8+"JE8 z M)Q\
点缀料: F4t21]V O8HQA*;;V
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。 Nvp=Qvw =.J?= =b
注意点:c{z[vhe( S=y/Gh}@%
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。Er^{Z,JP}RN
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尖椒味料H vX8f8Lw+O95p'aQ
辅料:zgq&C| Tl$
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。?X3gQ|ZVvVWE$`!
料头:v]}qWKxR8_5O@cuM/
大蒜粒20克,老姜粒15克。 N?5{fr?|Pe7
调料:ALJ([W?-K' 4g3VD?8
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。hxqV &u&v3ip%@
点缀料:mAxQma)!{}rz$|&
红椒丝、大葱丝各50克gcHJd;&Z@`&Pp,=v
注意点:cG6O)(,HYSye
1、在烤鱼的时候撒五香粉。u5 N@+\ |4Ex"nc
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。SA&{kfF ~ticd'?/1MK
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。3EKA?M [p';5N u
-[SEW6v}  ?bW
酱香味料9 Y* * K{=Q2EK
料头:XQE{Q(M$NxO
姜粒、蒜粒各20克N` +b e5/@UY;"=;
调料: fDhms| t+ :xpgz
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克+0U{;]fqw)Yb|}
点缀料:394t#X0@aeI =;/
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。=0,1i`tG;R X"o] /n
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鲍汁味料^S;e_`E$s~Igv|nB
料头:"cqi,|}a.Mm-3
大葱节30克,洋葱粒20克。!Lm\)4:Gz/Vj*l8T
调料:Y9aGWYR'?%rcMp*EB
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。]vle"K)Of9oO^
点缀料:A,G&R34; ;aix@
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。B@2[^t 6b~(%U m1;T
注意点:@LM7][F-w5b*4Akrg#
在烤鱼的过程中撒五香粉。yPYK'tD?C])}}#
制作方法(以泡椒味型为例):3'i{?j?gsA\rHAv k
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。Je~J _;E =kFqR
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。_%+H7 N5)K GZ! f
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。SQbg% JR&~y{6uD+X
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。}~EJwTG+DB&6Gi=mPe
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。YjPjJx{d MYKnr
z,Q8;!WUtbr Ph/K
要点:Ed][3kp"(5jSt
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。TtiDar;\~ 3"X3O2
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。9 Xv+3CX5OKvPp
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。\%;e~e3v{ys[yZcPjy
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。~THfgw?~8WUQT*E
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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