查阅菜谱内容

(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:?[sl'Ah zh5|4
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。k)2( (w.m_q?Uwp!
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。jp VXl^\T,wwIv?
RJZ{|Gqvf0=3r`Sn,
菜品制作:J|.2oR~|JJf"$
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。J\{Uw{D'S?/X(Z
lf] rjxHE|f0 j
x\Uq2\ yqo}e5c
Wt[k@,-}3wr?P
附注:p M/vnQG3}NG2&Ni=
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):,"Jzi;Tv( ? fZ
8g%1a(G*uKq6jS
真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)cGq(=KOp`):iu=z}`*
G{Z=;6Yb)iC[?O
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]Dg %qbk4Q #wp?
h?jN?.ZzezcpM#pR
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)(-"u:$X~=l]c_|Imx+
row&+F#66bL[vaM8
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)?RB%4W+&73=+J ]=c
xE[yv'yi5x m#X
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)CZ"[VhG!tfY2 %q
7_ W_y,G2/~Fo ']@
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)HUT[]y y]`%izc(T{8
B[PgIG dkkcZwt}yz
重庆豆豉烤鱼配方改良版ox5)eLD!7[J*9
Z}fqL1yLV?\E_K
万州烤鱼配方改良版. snDg-UY9$uA}L
7e(3qB7_}.S1D= p
苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍) W3 ])BLJvsw,ed
@Q *b/&R4-*Dxga
万州烤鱼(基础版正规配方)\2o5Cu`QEUKd q&f3N
NU?;s6H:B DX 
烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)fppqD=uy ==$^Yo
l.VLuRPP6MAs 8lWV c'
亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]` 9L,C7hlqJ=C-
原料(以泡椒味型为例):*9(AA=y5?aoR;#C$
主料:RPYkHf)?p= {{U2s]
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。nF715JAoLq^[ySvsc
辅料:K??ao\h:nv-z2?7QiC
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。/mCKjbky 9?P5MeUT&
料头:).hsl/r9N/4"}6
蒜粒25克,姜粒15克,2}?loN-b[G=d(,J)
调料:8^U:$Nl6 9B[Ty
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。kF5~**T1wiBH.[m
烧烤料:G wqEX=??^5-98
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。"A4V~NykZvAxy
Ws hRJnU;rmPM"[;
Qg:75TF8eL`ZM0QO
秘制烧烤油及秘制老油配方制作:#d' g s k/"%A
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。Ser8xz?Ln!VpJn&ej,,
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:6pR5IO .8K}gi]f;e
A.秘制烧烤油的制法vf' iGsz?}So: bND
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)0z ;YuZ7XG~JD$(e
B.秘制老油的制法91PFK (RkrM=4Y5X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)r(TkRshf~hnJ
+tz.sIwz@C;b
+?R U]Tf7 .}"Z470
秘制鲜香膏配方制作:VK$ID4wJ||s"~*,u
1、鲜香酱的配制:G2=6-+=AiwP2X;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)p3[I#  vsX+Bf`_
2、鲜香汤的配制:p ^+^ldQ_+xdl(LS}}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Y)'N}+% ab|.#d=Px
3、鲜香膏的调制:*V2DT.{YIs1oV$
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。L4HwODGB.dG*~Cv
|~J#;yoeKk-6v
zL9A4UAd:$j@^^#} 8
烧烤粉配方制作:A@B~*,sq\w:T
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}:9P-$+JZ0i)iUp
k9%=~\7=z;iqYy:
$?'0A"{Q)0!S!L{
特注:7"9iTb?c%L&`4,|
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。q_@UHP.kC~+Lz`v
z. A*zEoZ^PM`'
香辣味料E:*F$!bpiJ[&=lz(
辅料:LBYILWPS,7LB=1g
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克@?Cp Gzva @_IK=TCq,
料头:P\R|l CR k nF-=
蒜米25克,姜米15克。?r)Qi Mr!y^zF
调料: z./$zRr O[) S
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。^x[UXsOnOh:O[q7(
点缀料: ym?[%yr{{H0]!Y
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。jW+=Z%f1:i&| 3{
注意点:'Qivjeg#_0& [Zv&
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。_Q?\&^ 2 )rUF/o)xH
#)d ?rh?6#%sry
豉汁味料M 1UKf"Qb LL#OXa
辅料:n:XNvy6}fAV@BtL7
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。w+I|45@L3JVt,CUU
料头:- }W3wX|35@[-Dn]
蒜粒20克,姜粒10克。ho7]lKEEvgA='c
调料:Hpi[mM`!*'];%F
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。|pJ\?g7=E{$ ;Wt'h.v
点缀料:(m#*mT" WTGW(h`c
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克tp_]:;%tYN:rNIbOR
自制糊辣油的做法:"QC*t$|Y&Hb[Y(q
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。a N}]gdVeEF;lB=,3=
mt k0?T;iN b B K
水豆豉味料Ou1, PA(biP+9
辅料:Eb#Jl=?mSQU&[z;B9
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克=vm: zXJiaPvG?qWk
料头:xnI?#Vt nl*Cx2,Nn
蒜米15克,姜米10克。V@4{ ng SwQI/z6_
调料:)w"#1Y/ 0.':H[
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。@-.ab#kf}K8JfxL
点缀料:$wCl@l*?M qQ`*P
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。Mv%,zA(r,lF
注意点:)po2e(5UGtgj!Rv
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。B0x0&n~L@:"D,s7[
xX6O^=:OX~{KnU$?
尖椒味料]^T8 ?+ewXeCR
辅料:4\"C3)KQ-`XSS7
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。8$,a0t0V-'qH=E,qMm
料头:ELx1IN ?R4qm\x$B'
大蒜粒20克,老姜粒15克。=Z|]Clu =.~wFCIC(
调料:|qX3bxTVX.Yn
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。4Ji VKU^uBx|Ay
点缀料: {TsJ(=i=r?V$88
红椒丝、大葱丝各50克^u09F5M?5 ..c`o'k
注意点:#\t4;?)j^^&nO7;r
1、在烤鱼的时候撒五香粉。l,vT3OMTLTktg
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。 ~!oy2Vw 0zU356}
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。A9F/iMdk&`n$CCp
KaF\I [R0O"&k5Z
酱香味料4X*l;@4MtN-{
料头:/B oDr7v)ze7=_
姜粒、蒜粒各20克LC Mk,*&)0yStO
调料:_Co}0uB_zj$_I3F
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克d!p:R^`H\nF]S}
点缀料:2mIJaE3N,M?;O /0xR
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。:W]4n?.F?,cER
lU9 dvMZS2fZe
鲍汁味料gmLNSh{"o1?.:kRJ
料头:{q%z~enL!QG ' Px
大葱节30克,洋葱粒20克。LC.U%FI1@sT5v~ A
调料:?Q~ 4' R:/_W ehVa
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。T ub-/t[;0JAHg U
点缀料:+xOa?$CU_?_
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。j4},YSjK _1(u 
注意点:CeSkvnst8054?K\u\J
在烤鱼的过程中撒五香粉。qOOhGC=`AW yNE1Q=.w
制作方法(以泡椒味型为例):ccW9re03a{7~n
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。)Pg6eyx&ruqKJ=HR)]L
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。7H6DjEiy0}/x@
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。+E !aeg-4w:6d9U
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。 ?:HoO OF{o]lGY
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。btGQX#HiQ9u`[m
& N?zqD)OVkf%P.(
要点:T}=?^)LehIc{6Pi
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。zp,X E=CFx+w89
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。 fJq~j(= .qSl;tk[
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。c?b *mq:58lPSHV=TGq
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。ELAAv fU e)U#|J
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心