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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:fV-?X|A|d;eK8N
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。dA2{(a/d\I=(`)Le0C
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。 ,{$;: V*!$BkhgES
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菜品制作:2{w5=X5Tip?yPWZ^"
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。:jk(g?SEvXd$v#'
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附注:&e%j`nm " a Nq
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):g]l~tdz,QMMGe}
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)MJ`NkzQU{*p+=a2
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]N;:)XwM v#1?n7j
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)FJx==~/Sw8f^?@j
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)_`@.KlI|E ~sSJ=g
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)+U3 !&d9A|D18xS'
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)HF*Td'wOMbjlx;|
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重庆豆豉烤鱼配方改良版Lg=%+kolN7U,un^r$
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万州烤鱼配方改良版U)Okit"% 9a^!bUN8
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)@hl! O$.hEFX`'j-;$j
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万州烤鱼(基础版正规配方)s` \FiRw( Tas H
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)3 C2[h)"48BuA{ly
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]-)Gq@bk?RgNXV-Ma]}
原料(以泡椒味型为例):PdMa(~tprQ];4BcR
主料:edOWsuW:N1:v
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。Z_Q0M@%o~po}*:'?e_
辅料:NY@GrKm[ (' bfiL
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。: A[/[Drcw}:L0
料头:FW&_p*]}HXI*( \S"
蒜粒25克,姜粒15克,t:L`g6N%fe\vYL
调料:f4 |SKMzUfEXum+6
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。N%-\,aQl 4K;b}M
烧烤料:|`w#% 9Pjud=u#\U
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。O?.|= krc+ %)sM
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:@ ^;s)H#~`:# 7#EA\
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。9Sc }|B`trB =Wr|
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:44Mr5]e]bA4!!sl
A.秘制烧烤油的制法W?,QOI-\jr"7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)-}V@H:e^#"TKyc7
B.秘制老油的制法 PeAuax=0hR*]G
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Z"^)#c{lFBh o
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秘制鲜香膏配方制作:S{\GpsKO2x&m
1、鲜香酱的配制:1HpfH o ^GU,r)Ppf?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Y]QacY? .vbI.lFnmE
2、鲜香汤的配制:5YX?,@*k}e2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)p@F e9(t?neH?PVg
3、鲜香膏的调制:$aR81?CcUn?yl~g
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。`n*=l=/4jrpnb6D5
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烧烤粉配方制作:?GwMl"b3bj.qU@y78`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)D:D_~$)~8  )
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特注:1smtZ35A!v!6N6G.@n
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。 %5~,!tPDW2U)on8
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香辣味料 vyD{KZ%pDdo kv
辅料:Dg0UO^SC)UM)Y
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克ay9[[C DHY))rwR
料头:Hm0Kg2\"s3
蒜米25克,姜米15克。~$unS1I9Dj01Q}k
调料:g,3PB mG J.CzCdO
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。yE(6X'TS9t5u'R@
点缀料:FBvE ?aBhSN0'n
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。j?A YjC*U B1^AM
注意点:$NCBu$ ov3^nhy]
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。kI, +,C P @nqSF
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豉汁味料p5j~p`5\.=x&4!m7
辅料:)a'@ YvNNdxbkVx6
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。neA!ySUD \x7U$,@
料头:O*[iP7*px,$dg
蒜粒20克,姜粒10克。h#B1X~PDa$~JqIL`
调料:A8p:=?}8zzj%
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。TY:$='"rZS)\9{cbf
点缀料:,_QwX{{qxJvOOj@`S
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克Zlz#%@D*.jbvJ?x
自制糊辣油的做法:[dM9]4{~C1ek)?b=y
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。`V+}(yj`96Y?sXqn
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水豆豉味料L^]x94 NFd? (Et3
辅料:jQppP.Q *cb]:WE_
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克@ "Iw)+*kIH|.oE.
料头:I=Q!6)HZZnL\C|
蒜米15克,姜米10克。`\Q&_#==mzW.vk}lF~
调料:a *.Y.A {;`~W-(M}h
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。`9y0+5kFVxpc$i(W=
点缀料: !1X[6q.EP{?oD.2
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。]0TKkl/H0W\X+?
注意点:Gb _O1 F7TgHOR: sB
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。R]p]c=LB"%(?Q
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尖椒味料&DKMX{_dDg0YZ=${
辅料: )B$\ )!L'=\U\z)
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。d?m=_|iRW-(U)v06@
料头: } $`Eurlpr\1+X7
大蒜粒20克,老姜粒15克。@-k^Ut 7~7U(3![
调料:x;AxNPVZhc?UpUMrwB
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。0u=FT&I-U;g]C"
点缀料:FHsAFH.M.g'&9$
红椒丝、大葱丝各50克P}{$ZCP+ +B~==@B~%
注意点:{]bQ!  Ju! NyG$
1、在烤鱼的时候撒五香粉。2.\E&IBW| vJR-
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。RGJtS3U'=C881Nhl
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。hfeW(X,f P8eE'W=C?
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酱香味料|f8&'Wf4UgUBMpsw
料头:xG2r6SW.Rq){S
姜粒、蒜粒各20克@2Uw4p&'&!.
调料:V16#CgEF 1"8p+Jx
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克c^P3m|n.D7365o6
点缀料:]kU8 "/G_V~ n`
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。 v ; . [N ZG
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鲍汁味料[1&#Tieywf6juW-_b
料头:e/p .Z OSCaX38`]A
大葱节30克,洋葱粒20克。^3.j$IMB4%RDSSC7K
调料:nEd5o W1Io 9wq
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。{?kV6N=')!"\9U\Q
点缀料:M:xOJ5vo+{x%gal
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。=k9WL9hn?[4LZd!q&
注意点:oUwJzh?r=&BD4:3r
在烤鱼的过程中撒五香粉。p?t!:E|J!A4Z!ye]x
制作方法(以泡椒味型为例):Ug1 PtCa^LJ/TeG
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。z6(1H\7Yrd3J`m40}
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。&uBkH TQw?}ZJY({
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。^6 _z$ ?biv]i
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。fFU(IQToFp?HH_
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。cr(ZSv;ZO0$~cU F
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要点:y(HrV|6} N*%)
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。|%^M@:(ES4Ele0Rx
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。?"A:%^[yr cFcMI$Ld
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。I K [Vfl2A} 8g
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。+W'EnJ :hzFUbEXgy?
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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