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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:*4jXl%+p4i"jP"N#
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。4/OqZ+/t wBPMvWx? |
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。v%VAZyv(l ad^,G %`
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菜品制作:e_PNpD?dDtRcB&OK c
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。i.tT(*O}{A*XGe?7{
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附注:jZwOVL!r"` .Yrld
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):#g0PZwy*Ei@qS %[*
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)Z)1y6jd2,E8 @ ~#_^
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]f2!.px?aOd-T5(E
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)h=U am GI6 ]22v
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)K[X WP'RJxa
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)Mk_Rbsh V0hLq$cy2*
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)],CM8q C0n=m=Oyn
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重庆豆豉烤鱼配方改良版 3F=Dl 0YOo{,U Qr
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万州烤鱼配方改良版QSP1?~W}W='*Sy
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)jfwo^NrY&RN4i0^&Npt
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万州烤鱼(基础版正规配方)*x *neqR.qcSJMc;w1
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜){ ,-w`WUKTNv 
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]%){-%&r6*kFtd
原料(以泡椒味型为例):Xc_R?G{KCb$xH(j{`
主料:qCwkCt,78'z8*6
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。r }0I]7@rS PR3 *
辅料:h7h6w(1? 0`Fo8?d
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。Z=d:-iKh Bs?7XYE2
料头:l6 ;z52e$V5,p s0
蒜粒25克,姜粒15克,#H..\W#%%YK B-VV
调料:B2\+*^I1SQHMVfOh'H
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。R_\5KZ}lEF}{LI|J
烧烤料:@gl&wk="_p\K|'@# ^
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。 4c@{/%\?x#0
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:ib6j;,9b Xl?66^el=
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。ncIT8b$jH&Oy~{
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:[S:LE8s]E4-KO@)^t
A.秘制烧烤油的制法}5 t{!6@;\f'^?~
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)RlXHs=W3}/_\ `n
B.秘制老油的制法1lBLtQ+nh~ q3H
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)RN%uY*X(9|B7d X0
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K~df?3_V7L3Oci(.
秘制鲜香膏配方制作:/g*X?3v3S=1;)OKe
1、鲜香酱的配制:A) ?~ST*=T { d,{!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Lo4 g%P6whJv4 W
2、鲜香汤的配制:V]WPGyy.TFJHf"!"\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)K"J0&A2p}m!zN uY
3、鲜香膏的调制:fC! cRC,YON"N
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。fs]QTH*$M(J!_s0~UC
v`46Q6Ru!pCa;+{TQv
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烧烤粉配方制作:Z}^T\i65}olXea=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)IvKXW{0}1:G_2Zs
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特注:=am L=Cm0^CBV d%
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。wLsQT[ 5=AIel_&
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香辣味料"y,"ps91@'UX}y[lnCI]
辅料: Di6v5Bw:Hrk5s9^)R
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克1x/R?N.$KSu=Y?
料头:f~?cu:d/JyH_y
蒜米25克,姜米15克。%!*Rgvt2(2jtq=k}lJl
调料:-l?McYknn%g U (r
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。+b-.]4X D~@W0Mcr
点缀料:8?*y;E'8:t,|]
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。1D_$[~:/ )7\=|Q
注意点:32a I[L7=4}fW/iWS
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。h7Fx9}7n2f%R!iLkP
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豉汁味料.=2 D :[7c=M6w!/]dU
辅料:I_9;}tzlFfSDE=d
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。~g%7rg+,G?x]/ tR-
料头:es7}[OKAc
蒜粒20克,姜粒10克。wo+coGgnK_xpuz*o\
调料:;%jJp";P'\J3UpRk\p4
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。? q eW"3/"
点缀料:=~dND_R "-L vZnF.J
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克N2QL'*y;C=2])G6chNn
自制糊辣油的做法:u&RM;MdL9I*i"q
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。"4 DdfTi`K3:F6C:
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水豆豉味料F_ ~v#Tk6 +K0
辅料:qn)#J 5"~zn wj
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克9M%xcIz3=6b =Cv
料头:gqO{~Z+F%k5 D-J4FW
蒜米15克,姜米10克。*J u,5EoVXw0=#Mj
调料:~}\ 0G+3npq-R
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。;  .x,*xhC &E; h
点缀料:D@2`$g, v9^[Y?bZ
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。?6H?IUvXdcV$]
注意点:uj?hNfY_@DzkZ[!NGqh
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。zYV?G7fm4}Q.H
Awt$.[.K%abxGaz
尖椒味料fuadpna?qj7O_ #
辅料:m????L-OU-R5K(2G+
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。lV'B}% RIX!]E9ik
料头:[1c22a; ?8t%3
大蒜粒20克,老姜粒15克。'ia~o9f KvK{)i
调料:pd-L js D }4,gb#
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。&EPxu[kkp,yqH
点缀料:.b/FdV3? K(c3"%
红椒丝、大葱丝各50克&lZ ^$1); ^c__:ps`
注意点:EHA aHKLe P;C&t?
1、在烤鱼的时候撒五香粉。[ oGqs'5:^B.;`%w
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。w M:'yI@Z9?{=
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。'14| @b8UW!P3q
Y3/.!kaw:?M
酱香味料`$?n?2?4ro-MxJ7,
料头:Fbbcw) ~K;\??_2O
姜粒、蒜粒各20克 x7CAzj"X6Q8S-U1i@
调料:a&@ Q# "zZ Nu^?
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克*:&F'TA)#*sH(?
点缀料:|_m#+6MxVONPgcb
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。`mOBpI/faoj"{Uj+u
,e=&-)wZd"m65!7
鲍汁味料M N=YeR,6k8v@j&^'
料头:Q=T?Alk%%~`E/]pi
大葱节30克,洋葱粒20克。AhE!O&:/W|$kn_U
调料:trjj'VQl|dW^]
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。~|$|]s VN\WjMDy
点缀料:Oi\t4PB"*1Y`)-!
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。v/wlz?%iC9ep{OG
注意点:![@2r n+gb@4B (c#E
在烤鱼的过程中撒五香粉。 g0?kd ay cLl
制作方法(以泡椒味型为例): zl}rXZ932eV E@*
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。Ecv1}ed?XoYR37}
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。d)[~EV {\-/OqRvq
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。" ]"&=i0Hj=0Mj0N
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。(QHF~=a67$C =(&?2=
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。O=7\. %)_]Pd|2-
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1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。-@w8&`YQ8/~M"sGO$w?
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。bWvwU, bSNJ\w!*
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。=B Z'u`?rd]? Q"
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。:Vj,FOG_t1eh`* U
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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