查阅菜谱内容

(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:hx"J=f1vR]V1?xu
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。tK`(~5?x4IMMTr
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。)K+r?kGEmXv$0w
( Sq&}`~r$}Yl=Ib
菜品制作:+ O09.Xx2} 4X
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。? IiAB YlK+i!Yh
.;U|wj`!i =yvIjL
{!b?"^ ! R"bW$
 #ZN =h?p]D} C;Z
附注:NCf1\r#BYI0P2V&
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):V*&8Cyie`l 2[Y
~jJu5sKCV ?g
真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)U ^YvyM3o-y|U]aum"
K@N9/?njn.XX9
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼] } _.DQ4 B?Rm)4
N?y6M#(|k"_j9YM E
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)`Y7=gon$`irmne
j}ED@zzHh{#b|Bhb,A[
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)]bGw'NGFgG#ZFe%g
RV"kMv3H; jO|82O
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)b)*ak56Rz`i9ren~
2h=3it^ (vl"2
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)v9_X6@~\;'Dbc
(vN;lg`k@XdNwUdq1
重庆豆豉烤鱼配方改良版z)\8,G^Lnk%ca\@
lVh|5&, ?:} jd3k&
万州烤鱼配方改良版#{5Xy #@G2% &m`+z5
c1ZZAN~"sA-amZ,Gx
苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)7}7 [2iO ~4yRju
3Ri=h[.h}h?,g+=
万州烤鱼(基础版正规配方)PEm| Z|bF W\=
v+T7FkX3"}!'|%%J$
烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)1m O&DDx?O*Ek'#
xk ?dP0}HgAfU 5~g
亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼] %5b93/K/t=Gp=8
原料(以泡椒味型为例):E%6pVQ:K_d*%iq
主料:1_ 4Ot:(/ToZa r b-
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。%/Q`-OiSAm$-JI2|J
辅料:4odP_u:^p_ H%]^
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。 jb+!L_B=wrcn'
料头:C^ &nLFzs\X?:) H~P
蒜粒25克,姜粒15克,Y9?vLT6Xsj@F7;#
调料:`u9#=BW$3YJJid?A 
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。 Z*f!=;#9$ EGx~:
烧烤料:$?}/'vzu+hC
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。R=el2I[\3V) uA:0F
wP}n2{[d=0zjeHR
sOXZ*)8buA%Wq2;Z
秘制烧烤油及秘制老油配方制作:S#oV5uS:|d_.v%o28
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。.lHNi)kvVL^#_$$rli
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:r9N"#-asD(&EfB
A.秘制烧烤油的制法EsY Wue rr,tMzSs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)kx ^F= bdy7O}Ml
B.秘制老油的制法D1* 6=: 2|'Y@N
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)6@uPDkn%[d!X|jmz+F
C]r=AR0!D.U(nu?d%
(DgqY(aV]?M 0d
秘制鲜香膏配方制作:%B]nt1" tL"?_ t()D4[
1、鲜香酱的配制:W)i}@Um 5{`RF?gl
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)A]FdE+;=2gl5l+%N
2、鲜香汤的配制:hQJ'7CO+,(._s
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)j8dxnWXBTe:v&#p
3、鲜香膏的调制:U}oF ~vOAnY|?p d
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。3)3 ~++OM&~zt[^OE
'*?dm*&nU|0sVih{F
0 V"'*LAY#+# =&
烧烤粉配方制作:=7? wR.69740&{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/q+7?1Ik(A[Yn&:
x;5X3qMi-UTki #}
2~9@Z25" S4+R
特注:8 ;s`x-V;ATT^j!
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。iGy$jV4AagwW#2^
3[|=U*MahC[bU
香辣味料X=*9?osuNa&YM
辅料::,y$q^leRFn?k(c
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克4/glX=P3$ZGk0U=
料头:B'Nvh/}B$D VHQ:-
蒜米25克,姜米15克。 3d&Xu=_ k`s @6
调料:DD\M}W{E/1&0OOp
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。Ky9rT" H70%I WL
点缀料:128?37&!+f i I 
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。Bp^(_;5/xWa}TE'
注意点:LM"7(o(N}@_Cp
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。u]1E3gj8FWG VI=9
QZ/[t HQ#BqwBE(u
豉汁味料OehfRsq YJKHhv
辅料:\wVdzRwUo8q4%a=E
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。2HK=Ap:nP 3R]W}
料头:|f)@Wyt.N 9WsUD
蒜粒20克,姜粒10克。V[G`pg_Rb,
调料:@4asNJrV%?}[Hc
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。rv@J)v/wYK2(
点缀料:X =|.@^Fs9+E_rL
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克_=v ^&.+J&~f44 :nAE
自制糊辣油的做法:dxJ2oP=HQgh!{#5
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。S v/ +H9hSBx7
;0 83 dTBFDlC(3
水豆豉味料k/Z1q="sezCCHg
辅料:V)f5k(QM)4q]d3
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克5X WPBz~elU{a=;b{?
料头:F4nm=]h=7To{p=:$
蒜米15克,姜米10克。[? p7Sx.Q7?6]O Y
调料:Ae-J + ?F{Os;~=k?S
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。?Kt.Vx}/ .[9K`S
点缀料:8AO'B?yUQ`}``] P
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。sw2rf*XUfT{'^BM}
注意点:rhv{]|9?[\Dc6G
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。~MBsRs;?m} NE[.
CNh"2Bf;R=J}W r()q
尖椒味料"!{?xYC79.]^(j=d
辅料:U9KMF ShJ9H@? ^t
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。hb 0srvYzv@d,[0%%
料头:cdG&MwA;0[6DcFz
大蒜粒20克,老姜粒15克。L:43FP}P!H"`W,#A+
调料:xj%}0Z)8$Ha^S`4"q
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。Z yX?;Z|^1r.
点缀料:4.1"ZkBv-&`m'
红椒丝、大葱丝各50克6yw`XUC "Zc I a
注意点: _9?jHHS|#}w hZk
1、在烤鱼的时候撒五香粉。. toX"f ?X2pgea&_
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。swGyW[ |~nXY=#@T
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。UH;# x/0S,7J 
Mvb#+)64do.*"8o
酱香味料 V;tAi" Uxk pp
料头:|)J%/8=xVPP=L};
姜粒、蒜粒各20克^ZTRho%Hd#r8PR3
调料:8&~IIOqD BHp)h,
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克5j\# NhqkrZ%Q_Yr)7
点缀料:LNqD @YfQ%^r1\!
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。? Z#'1rQ"XW5`3
T #[]I0VO96d^~0='Jq
鲍汁味料(y=MKno+Q@{3 c8-)
料头:9\~r7esuNp6M!
大葱节30克,洋葱粒20克。1V{RU$0b Lq}E^
调料:Mc&8(HqR/Q-DG?N\,
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。 h,d3-vj)}]vq_
点缀料:R=FR@7x'qYh"=TB
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。*RS,-:-O W[f;1k
注意点:q~m~ D08(n0!B= Vpl
在烤鱼的过程中撒五香粉。seM5c|G"?!C;N
制作方法(以泡椒味型为例):?oL"0KBBn^K-*dZewC
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。_KGK ({7{{q+={
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。@mjp E+k@n)r#~^
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。Ib!}rpz6& )Ue3%7hV
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。_B5F++50KN_r?} W}K
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。tC:_{$f?Pap^w71 Gu
h;]8_B3K BHB
要点:4zEF|%ZfR8=bUi^io
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。?$ ,?7z|)w['9{1W
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。g*Jz;d~g!I' [
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。KE|J[CQ 5 b.:Ze
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。_vnNM W8=T[7H?7O5.
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心