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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍:QJ |a{j MU(&i9$H
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。7Oo #hcs9? !1]8=
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。Hy}h+"_ lwy. aG
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菜品制作:L37?J8M'&{!t?sM/7+_
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。g_dE'g*HU,uX M0bt
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附注: Z=^~ZX-7?NSMke^
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):GG2eM 26-U(M[P
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)xBSlZxKE%MKfrR`
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]-$iZ}r&)6^2+Y(a6
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)]c:O@vn}QCz(A@A@R'
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)_g|S YUywOg?1i*e
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)Gl8 @)DEg M ;
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺) B{T=@Ab `4* M
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重庆豆豉烤鱼配方改良版 M=! 9_Xd"/MZ
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万州烤鱼配方改良版v,&!Nci=r;3|.~\{
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)WRTa5#1Jso[Fic
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万州烤鱼(基础版正规配方)"}zl6vq%7KzB
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)q:}+8i~*l \^ (FueT
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]pjmIadc:=T oAvn
原料(以泡椒味型为例):X[Mvms7 vAqD
主料:td01Uo$1\a\7cm$.v
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。D]#WEmoo{i;lyfy
辅料:c.C_X{}sv61ESC? Y q
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。AJa) k/O# to :8e.
料头:jfye G?JOgelJpqqeD)
蒜粒25克,姜粒15克,Iuhh2n*x/bY[eSx
调料: ={ b@[Ga{]Q`(
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。"ypT$2&+Q=tT=xe
烧烤料:a0)~:oH.$dx,:GR4X
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。CwIU-K5o?Rp~27vW=
PEr~t5#Q'Wg1_IiDv1E
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:TKc[$3T{+E?eC`~
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。6VR]lLOY!Nf+9ML:k
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下::m|vo;TE@Z1p
A.秘制烧烤油的制法1=\m7[d V)FC FM75
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)`cey@Xb) QbBC
B.秘制老油的制法F$i6VTWVo M;!3AeL
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)xF##W3pd9vg)Qt/)x
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秘制鲜香膏配方制作:8A/mK.*cg%!M6)_E
1、鲜香酱的配制:VUV )4 yNw2IBTznxg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)NrXx:yL}&iZD,zh
2、鲜香汤的配制:XO(A]B"0sw6pT rod[+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)q{bQmYko 6TP5v~;YvR\
3、鲜香膏的调制:@o? tpz?BZft# O^
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。D$Zmn8Ea 2 vN2
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烧烤粉配方制作:D49c\tK+x_G3: wlU
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)0IGIJKz+QQ3?zIn0x1
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特注: ZEHI!P?,j{J9WS
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。\= $7 Uvqoy*) {
A+Nv( l 6ulC|03'Ltl
香辣味料9IR]~,jkn,esx
辅料:iD]S( H&0_?Q$@`c\
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克E Ro7;}&V^3GKi2!F
料头:='~ jT;rUh+RA!sAD
蒜米25克,姜米15克。MrX`oI=U4F:66pMjq]J
调料:B1r(-k= vCn a
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。0[$%k4OMT2*K1rh
点缀料:Ii1IJ k\T7MKk
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。)TL6]/x9Ff,~PUMj;
注意点:'?|s_"WpT1syY|ao
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。gk09ua=jY}2B? UY
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豉汁味料G:\=!]?]y\Icq-^
辅料:D 6oj{]5 cc}kV*F#u
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。}pnefH.-J"E/
料头:GN~uskf i?fLRNUE}z
蒜粒20克,姜粒10克。kVr:fOjRFZhIf*B%u04
调料:ed_^ikTFV!T{"i
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。'`Y:#KW7XFSKUY
点缀料:-Xs}G4i8Q,TbB
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克y{y`A5/^( r)
自制糊辣油的做法:vXuOv*j*G`32I^E
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。z^?=tps uxo@I
iy)*r$h#%1o`X+2
水豆豉味料vqWG5g;9 ,("
辅料:^=yo(+!Xnu!
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克*`E Ir&z fM7izoM
料头:UT*fN4?&7""C#K8qi
蒜米15克,姜米10克。IJ#\`[ht |` |bD
调料:=xp8&=sE*?3Y=5~B
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。lfqCIq 6d?~HHC
点缀料:,3\\A\KwZp ZhI d|%
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。o7 @d(`hx ,g4
注意点:jwVXOk.]=Oz|q8&pK){
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。DY&xz)5.3A ]
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尖椒味料7=-xv3R?PpGU$
辅料:z+I*n hu8gKD{I9rc
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。`jR`_mG *` =Pl u
料头:0I2C+&V|#7Zr`NRqH
大蒜粒20克,老姜粒15克。y=(" m.&b Q4 ?ZY{j
调料:y2h_ci=nMg/o\%Ws{iH
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。 %I)~|*Tzv1 {!e,
点缀料:v57%VH}zB#j*?=l] L
红椒丝、大葱丝各50克EZ0!P85V6ysn60#%"V
注意点:BBYVNc1O $"=+?
1、在烤鱼的时候撒五香粉。G9UZ8QH)-L_m+V%Q
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。Y0,gCAmlzg7y:z`
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。:B$Ed~`_KD=[AG,MP !B
b:DCnz#almJ*aCe
酱香味料,I3k8l / RipnU37KLF
料头:7ClURLDPj?0Cud%o
姜粒、蒜粒各20克?Fk{*v94=ijkg 5
调料:oL)rJ$ )*3}o$~:y]hZ
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克'LP"n9giv9u XTmB`
点缀料: Z87\"l 9?;y^l
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。TY+IZ?rM,N!% hT
(ZQ{'dK?_#$N v'5=G
鲍汁味料#GQ$KH]mf6p8pW
料头:t Vwk? N"D:Z$
大葱节30克,洋葱粒20克。"/W27X_*aKXj=ybg
调料:oD.pR7_UD?OWyd%q
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。TqoxM' x4HuIb
点缀料:+}#V5rby}*.X/@0B\U
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。l^iq YvV2\J;,T
注意点:p1yY,c'K| KgXa
在烤鱼的过程中撒五香粉。G% &F(SZcYI0HR
制作方法(以泡椒味型为例): p]4/3_o[9MA+u,c![
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。CCGg^pm05@&Y+1\5
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。8? ZUO  A
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。R*(r"UP Q'&!
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。s, `j S~ _XG
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。kD`Mhr@dEUDm AI&C
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要点:=H/ $Qlt);:_u=iPgz
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。H?Rf.!BH4Lg)
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。$Xft8vP :=5aL
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。qQU2/ d. Xx`ICo
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。u?a1yr1)y`?^wFCf&G
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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