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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)

香辣味烤鱼图例

介绍: FSp1e/V@rG]Rkm
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。Y1k1`N+Rw775RK-|&yJ
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。NP7rK9uK#!Q; AN:t
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菜品制作:)HzmMy. n 1~6, X}ur
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。KAGUE:H.DAD)%JEqe
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附注:NYcCM:Z:o Q"uc;?+;
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):b_,1:L&xJZqRR &9+
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)=HP5&/Yaj}NwIPa
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]h^3e5)YXzXL@ oPtM*
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)5j?% 0}"$Q/
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)0_m*MJAc`]FA)|PwBV
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)?Mj4wUSS "4Fe6
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新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)p@gejTB."S4^0q\9
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重庆豆豉烤鱼配方改良版i6oFB?{pnv f)?
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万州烤鱼配方改良版%~R /iZ-] +RN=!\?
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)$ HX cHoKC/z-6x
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万州烤鱼(基础版正规配方)!GV_8 Hi{H`lT7
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)5c}?G]Bu00=G3 b
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼] d:HJH5ORa :=s:
原料(以泡椒味型为例):|z;~|&Vuf&C9!m#8p
主料:6oatPVp3l"`G
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。vf.C[eyqV 7c[z$K
辅料:B%&8;"QqT(p?Y #
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。%DJF@]:-Z%VAXQ8
料头:b=;LOFSd~]qkt5;Dl_
蒜粒25克,姜粒15克,$BzAkBxhY^yY0
调料:;/,d/[^;ydF-?H*
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。d V6=N`%]:KwOL/2'
烧烤料:$#C ))` 17#;I_
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。1L:iMBOj%iAKDm+_1
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:[s3M{&:3_m$OMd~
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。5v?}$2S)?TWE;v
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:pyv"^%UM ;fBJ6_:b
A.秘制烧烤油的制法j8*vzRuD5"4&/n9{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)$VPfqdf r/9wp)J^3g
B.秘制老油的制法O'h#e)/}hCMD
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)fymHja|dXrTRI f'I.0Q
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秘制鲜香膏配方制作:Cp.E?PV9 a9i-z
1、鲜香酱的配制:txs'uAQ0h{BF+Ag+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)7 / (]=x2W'TnQLIj8
2、鲜香汤的配制:{$qh?o)q-Pz0U]YB&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)v [vU G9 ?]%dzvD6
3、鲜香膏的调制:2r#3HicyVY3,p+
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。8d0a ip\ 2T @Hv_M
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烧烤粉配方制作:*[j8Ypta&L5?G[P480x
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)k(Hj&|Sw':&h{~m
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特注: ^?Kwu ZcVdG %}F(
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。b`@ *`et'J'S;:?0
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香辣味料PW\:0 `=E/YaSb;
辅料:vfL3jBpbAXIMV8r=?
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克U62!DZN*iKzIB8oWs9L
料头:?]7??lugC 9XY59N*c
蒜米25克,姜米15克。j:$ FAZ)K15=FE5&XM
调料:XRU3::L=mp\j1 Hf
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。VFIg~@s5rfeReRni&
点缀料:sVAt2 ;)nW eWja
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。'y=o=;gfua) h@|wQ
注意点:=|Jw &Jpa RtU40o
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。T kW|] qRhr T~_
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豉汁味料0"y@~%C[VSf|%bT
辅料:Q`:OlSEtuV; znI
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。WDVL9z;%7pE?\y4\9
料头:z" ?4NJIm8jw\ 2?I7y
蒜粒20克,姜粒10克。e ]h$=Rep\jbHlr|
调料:bX)[IKI$.|$i{Y^j
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。_=1e5Z#8dxj! w.4[
点缀料:os4h^[wE Ws$at[aX
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克-}6F@Hi@.''D[#&;N
自制糊辣油的做法:[^rl g$J*4rgmG
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。(ozqh:MP 2w??@."G
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水豆豉味料\QDVXEYbrZ{ s*&EBr
辅料:I z?(?R,e=(.yT[i
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克F&B,(K|ed_ )|s
料头:w,g[f \[ow(q`+!u^6
蒜米15克,姜米10克。8#%*s)@b`NiLZo,
调料:Yv$iCq EngWx`IGT
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。n\y%o-d5|2F\9{l=v
点缀料:" ybB!2f/[1~Y{
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。 @0k%zZum\Y}Ie
注意点:V/5)V3RO`Nv Pj{'
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。tUk0 *=-BKO{
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尖椒味料_s/JcSj)8#5=?b]=pz"
辅料:/wigJCo83"5t4vAc
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。Lk$8'(:|m,qz
料头:5wq- bH&Ts}e5dVxE{
大蒜粒20克,老姜粒15克。WC{mH (dR+kI/vJ
调料:nR _=#]#mM*uh'^60O
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。 z2=]:v}~?T)(hvH
点缀料:7/He:N)V.=ozHf&
红椒丝、大葱丝各50克,CiN=0U?k@kE!bZ]"d
注意点:A;1] -RxCl/ Opth
1、在烤鱼的时候撒五香粉。hJ(ct7~J3E}
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。NnDZ%M0tTIfp)e"'h
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。#%"Zz;1ZP]SN[nbv 
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酱香味料3?G}&9z9z2rw/m
料头:XMu0aGaPqXnN|a_z
姜粒、蒜粒各20克 ;15O~S-W^U 4*%
调料:t=[LrDNRW*F oDy bX
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克dt@! &d!a01v;v4P
点缀料:QI yk]E8}'n5![MM
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。)yr=OekY3Hr?8*K:
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鲍汁味料 2SyC-1czg@) $Q?k(
料头:Ub\p?bG?,*'f
大葱节30克,洋葱粒20克。ap/dKzX4}5XmqU/ U
调料:*Sk'=LW* &26jg&
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。e/S;gCnC{DK
点缀料: ]JQ&c0V%*IY7j)
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。 TO$*g1$T=I.a4*U&R-
注意点:[ gE+o[$z^z^ YIg_9
在烤鱼的过程中撒五香粉。?n54-(!r*{ En/
制作方法(以泡椒味型为例):5E=CmNG_jr6tzp+^
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。o6 ;oPS$8X[dL^?u|
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。?h-VLi(dA'.,Su9v
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。"o+GU0A*)WF%?#TA6
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。 F d|LF c?u Kak
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。v[$1'Ow?|J
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要点:W+fL+S"t.I?7U!)G`t
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。s=yBV`(t ?\]bM
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。fxbCAwy`Y}!c XS^
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。rJbDYwK jH3%h)
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。48V90`%c6_,c~AKs^
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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