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四川兔肉汤锅（另附自制白酸汤与发酵白酸汤配方制作）

介绍：
四川兔肉汤锅是在酸汤火锅的基础上衍生而来的，取其酸菜的醇香味浓，突出兔肉嫩滑鲜美，选料上有讲究，味型上有变化，两者结合相得益彰。

要做好兔肉汤锅，酸汤的制作很重要。很多同行一般采用袋装酸汤调制，也有自己快速调制的酸汤。若从颜色上分，酸汤可分为红色酸汤、白色酸汤和黄色酸汤三种。白色酸汤主要有发酵酸汤和白酸汤两种，其特点是酸味香浓、辣而不燥，也是做兔肉汤锅最常用的锅底。因此我来着重介绍白酸汤和发酵酸汤的制作。

原料：
兔柳500克，榨菜25克，腌萝卜、豆芽各30克，罗汉笋75克。
调料：
去皮姜片、葱末、精盐各5克，葱段片、去蒂野山椒各10克．味精3克，鸡精2克，绍酒15克，发酵酸汤1千克，清汤500克。

自制白酸汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
提示：
虽然这种快速制作的酸汤快捷，效果也不错，但与自然发酵的酸汤相比，缺乏几分清纯．更缺乏那种让人愉悦的酸味。下面，我再介绍另一种发酵的白酸汤。

发酵白酸汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
提示：
舀取酸汤时要用洁净的勺子，否则坛子内生长细菌，酸汤表面也会漂浮许多白花。
上述两种酸汤的制作比较常见，在酸汤中若再加入泡红椒、番茄汁、红油等就可成为红酸汤；若加入柠檬汁、黄椒酱等就可成为黄酸汤。要想做正宗的四川兔肉汤锅酸汤应选择发酵的白酸汤。

制作方法：
（1）榨菜、腌萝卜用水冲一下，以祛除涩味，然后分别切片；罗汉笋切片、飞水豆芽也飞水；兔柳改刀成片，上浆备用。
（2）锅上火，加炼制好的底油75克烧热，用葱、姜炸锅出香，放入榨菜片、萝卜片稍炒，接着依次加入酸汤、笋片、豆芽、野山椒等烧开锅，再调味找好口后倒入火锅盆中。
（3）锅复上火掺入清汤烧开，加料酒，下入浆好的兔柳，待滑开汤色变白时捞出来，倒入火锅盘中即可。也可以将上浆好的兔柳整齐地摆入盘中随锅上桌，点火烧开锅，由服务员用筷子直接拨入锅中，待开锅1分钟后即可食用，吃时可蘸味碟（如香辣酱汁、蒜蓉酱汁、麻辣酱汁等）更有特色。

关键：
1、兔肉最好选兔柳，因其质地细嫩光滑，入口即化。
2、腌萝卜要用水冲一下，一则祛涩，二则祛除过多的咸味；罗汉笋也需用水冲泡，在入菜前最好用二汤煨一下口。
3、很多原料本身有盐味，如榨菜、腌萝卜注意要把握好口味，防止过咸。
4、兔柳焯水时注意掌握好火候，时间太久，口感发艮，不够嫩滑；焯水过轻，易散烂。另外还要注意水沸时下锅，视兔肉变色发白时才可食用。

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