羊蝎子红汤锅
滋补白汤锅
介绍：
.BrV$CaLrYTN6/E`#冬季里，许多餐厅都着手在莱品上做调整，比如我所在的餐馆平时都经营特色小龙虾，不过也在今冬卖起了北方地区餐馆流行的羊蝎子火锅。
v!Kx)'6IGB+74rMZR J在我们南方，也许很多人还不知道羊蝎子为何物，其实那指的是羊脊推骨（羊龙骨），因其外形像蝎子而得此俗名。羊蝎子火锅，其肉香嫩不腻，其汤浓香不膻。当羊肉吃完后，还可涮烫别的荤素原料。
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z@xJ 我这里介绍的两种羊蝎子火锅，一改北方餐馆炖的方式，先是直接用蒸箱蒸制，然后再入锅焖制成莱，这样既保证了羊蝎子的原汁原味，也使成莱的口感更为细嫩。
't\n4jKYodw!TMgNrFKHG ~.=h3e4LLp..ZEQ菜品制作：
W xi[=QbU?=SA;w\胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆厨师长。
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（羊蝎子红汤锅配方）
n bVU?8 tY&R*j原料：
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6u hyX?W 8XO~羊蝎子1000克，羊棒骨500克，羊尾尖400克.
eX xa]zC Ii}~xg}*调料：
n Q4\iJES m%zx Rm=蒜苗花15克，香菜25克，糖色20克，老抽10克，辣椒段5克，味精10克，盐15克，老姜片50克，大葱段100克。
1"tEZu-$=mvJ] p$,a香料：
4Y)7m! (i5S8Hl?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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Zc_Jf57ZIbAA ROA{18&/: �jO0q=1（滋补白汤锅配方）
lKnGegG9^}yP` 原料：
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fHVE"Y,羊蝎子1500克，羊棒骨500克。
!osAhz#.kmh(08Z�调料：
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54*k$H~盐15克，味精10克，鸡精5克，大枣10克，枸杞5克，老姜片50克，大葱片100克，蒜苗花15克，香菜25克。
MBXn{_0|42\*40c` 8香料：
?.nDU\1. pJa"a[ 1uw（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
（羊蝎子红汤锅制作）
[toa;a&?9N~3Sm)F制作方法：
Qz!rC?X[G'U|*x~（1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨、羊尾尖一起纳盆，用流水冲漂以除去血水后，再入沸水锅里稍烫一下，捞出备用。
12?b4H?:A}/dyVDgLi（2）取一不锈钢盆，放进姜片和葱段，先把烫过的羊棒骨放在里边，再依次放入羊蝎子和羊尾尖。
W?"HtOt]6.| C F0（3）锅加水烧开后，放糖色、老抽、辣椒段、味精、盐及香料调好味，再倒入装有羊蝎子的盆内，放香菜20克，先置蒸箱里旺火蒸2小时，再关火焖1小时，取出后拣出羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖，随后将原汤过滤出来备用。另把晾冷的羊棒骨用小锯子锯成两段（保留里面的骨髓）。
6K/RQemhQBB@fH0-U（4）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，依次放上羊尾尖和羊蝎子，随后把蒸羊蝎子的原汤烧开并调好味灌入铜锅里，放几段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜，上桌点火便好。
Tgpqi0W]zN+GJ+Ajk制作要点：
QZ$P;4+xqy@&;C e8:羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制时间一定要够，装锅时也一定要用原汤。
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,$ ?j):p-^}BD"N1kd =\zD2X l hrg| ToQ*^（滋补白汤锅制作）
\!v3�Q*ypd9?V制作方法：
qwt q6 OZ F\uS=3（1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨一起先漂净血水，再入沸水锅里稍烫一下，捞出来后放不锈钢盆里，再加上姜片和葱段。
s?XUUk~{:TYP ?vNE*（2）锅里掺水烧开，待加放盐、味精、鸡精及香料调好味以后，灌入装有羊蝎子的盆内，放上香菜20克，送入蒸箱，旺火蒸2小时再停火焖1小时，取出来拣出羊蝎子和羊棒骨，原汤过滤出来待用。另把羊棒骨捞出晾冷后，锯成两段。
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D *JokM\g-6 Q（3）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，上面放羊蝎子，再把蒸羊蝎子的原汤烧开调好味，灌入铜锅内，撒上大枣、枸杞、蒜苗花和香菜，配炉子上桌点火便可食用。
NT_%w[F!HI *|5| 说明：
ySp#RAwb6U o=\[\铜锅里配羊腿骨，是为了让滋补汤锅的味道更加鲜美。
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