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武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)

介绍:&,i+n"J_oj2 nSWV
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,现在将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。wZ[[gd$xUY`
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配方提供:0/6quf?'O 64psC`
罗伟,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室。=-,4i"EnX! mxz$rZ
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毕伟试制心得:O4V5$2 '5bq6n+ZNM;FY
我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香辣十足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比较重,我们在试推时会加大辣椒的用量。]+^QP_D=U!4m`Eh}F
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杨建华提问:'T^GSTwRO#a- @VaTZd
鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?E? g ?=g k=yMf4v@d
罗伟回复:KK"C9#UhIGlTL*;s
附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。U}3?mfUD*vSR PhL
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杨建华提问:8Sk"W'Ca`qIwFh \7T+
鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?q:':L2Ewv, 4DUtVM ww
罗伟回复: X+ WA\W{gS\RUTXe
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。7L,er*_CI} F/ek
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特别提示:?t6xs;P|]Ouf_,S X+:
本站现另有相关《武汉周黑鸭》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的周黑鸭技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“黑鸭”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):ND_TyuYZ.(p. 0*%VRHd
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武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解)
原料:S9tTzKG_efj*g{`ge
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。O D)F' t9e#{cx
腌料:Pj0j9!!xf 2j38M
秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。mL(X!sQ3/Mm;
卤汤底汤料:D6M|mQAH*4?x:By?+M`
清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。?Wa`EH":Z?YkfVM
卤汤调味料:]?+"r|,%Rvfx2mWD
干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。^!V4;x'`{dU2
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(腌制)秘制药粉配方:9L"MC:OzRxSV']4t
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)QEcTw$qA n3{a.Ft
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(卤汤)卤鸭香料配比:!|M2{L*[&Q'3v=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) =w_vyl$,8:yG:`(
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(卤汤)自制酱料配方:B/0^! s!N?8E/Q{\}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)A T`mNLB`p\ZSjGB
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(腌制)特注:m9OTDtA,JmET[BT%Ho
1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。bM^j[AzGP]W?c`?[5 qC
2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。#x2qe^p5O`LqP
3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。62IG]K'xRw&T GL~:I
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。+S4q!co`#? T |
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(卤汤)特注: 9I=K\ )i?x 9)Cq
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。Jj F8n'/V))cy2
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。@pR+!Q@TjMo}ix f #
3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。6$^2#!jL~w4|?Z7 rQ
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。:i:cn,pc%yf'Z)GC
黑鸭制作工艺流程: v@DliM7=N1ZcTaQ
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。1x)lVYE&sQa~f
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制作方法:oCA!fIF9Z$f@W_'
(1)初加工:3edN\XPYF_ `0?0?
活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。?3gc RrTCG?
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(2)腌制:L91HapPA= Gj /j=
以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。Y/4#6u[yL"+ =+V
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(3)晾皮:bw[{wp"*B [iM.B[))
将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。=??f;1A?yc\Bz?
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(4)烤制:ic|RCcs|1=T7\\wnq
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。n_8dv'sHFS0C
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(5)卤汤制作:LL4~ FAQ55t=Y
1、熬底汤:41Pdo4-TG$CDl 
不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。v?!a5lCyb\D$zl-=V
2、给底汤调味: a"=*!GL -,6[{B
将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。f !0SG[{@WZR(klC
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(6)卤制:Qua;kXvgI=r@2r-A
水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。 /?/{RTX's"z*=
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(7)浸泡:^dT5V&1S}ICPv38
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。[1Alkpn Hzh=2M
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制作要点:FUf& Ln]`CUyh3$
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。g Az5KQ@cFqL+ a9
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。j$'=wL`' BJ"'fSI&
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。/;M*40[4" ,.EN~)+
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。u,FGyh0rZ-{r_?g
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。u$!HR-E=yP4 Yi^Kx#
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。*iC)t8izPP#0rOH@d
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特注:bl";FFJ!+8RlQ
卤汤的循环使用:_u[j&ppRF[8)1 v
在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。g.(WkkA7 )W"W2"b
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。EZ$J1hvNvGr*v.u
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特注:d/9f;8&=Z{e0r7
各种鸭附件的卤制:=}$KK?SL@_kz
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。hM)+;A"]mq_^\k=Upe
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。MF^J?*)$ `/}i;:6Qm
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黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:Z[OEB)mt@2p-jUELE
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鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。%wyg7SuYcW_xFkKS
鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。^4,1O{4Yh/Pd9 m
鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。]Y?{!V*}Z^ONgs
鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。m$@^l6U*{"yDLtSk
鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。Xp$Las]w{m8(A2B 3l.
鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟。..LO%n:m#H_o Ci
鸭架:烘烤6分钟,中火卤制30分钟。lF&u HkBuJ=cg+m ?
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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