茄肉蒸河鳗（上海麦盛莉酒店创新特色菜品）
亮点：
2`['=R9 (7,|9Ymj自制豆豉酱、芝麻酱、虾酱三种酱腌制河鳗，和茄条同蒸。
unv^aA ]8!G.=t^)E*)w(]2�[5=ZRjcJT味型：
Sz-Up^niR7z} =Qb@ 2酱香，微辣。
ygn#}zzJA#;p0My'cU"[][ ]=!#mLcwM*s !菜品制作：
hyg2.YQvw]J ^WE+$王八零，擅长本帮菜制作，现任上海麦盛莉酒店行政总厨。
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原料：
W$`A 8=l='i`dt河鳗（可用鳝筒或鮰鱼代替，口感类似）400克，茄子200克。
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GJ*d]Y&&I0调料：
x|;Ps]8c/;%50t`iX秘制豆豉酱50克，芝麻酱30克，虾酱10克，白醋10克，花雕酒10克，老抽5克。
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N^+g秘制豆豉酱制作：
S[Vn`6 /o*,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
F2Y]9cH$I- /* 7FTofb制作关键：
!ERw�tOVvt�ag31&0豆豉容易沉底，熬酱的过程中要注意不断翻炒，避免粘锅。
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制作方法：
{hm"=^`xJ y9 wB 5I|（1）河鳗去头，宰杀制净，用细流水冲3小时，捞出沥干水分，改斜刀片，加入所有调料腌制20分钟。
sQ:i*xZcp+L /�=&（2）茄子去皮，改刀成一指粗的条，入七成热油中快速拉油，捞出冲水去油份，垫入盛器中。
3nstwjVWQ exu（3）腌好的河鳗摆入茄子上，入蒸箱蒸9分钟，出锅撒入10克老干妈豆豉酱上桌。
1a= i'7c&2Q[ pnTr%ze=jd$2eEyZ]i^s制作关键：
7iI!(}uqz V?]-A"1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
5X/ DjX#^T3{30$~e2、虾酱很鲜，但有股特有的臭味，腌制河鳗时，需要配合鲜甜味突出的豆豉酱和香味突出的芝麻酱遮盖臭味。
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+IJ 1]z\BD)5C}3、茄子需要提前拉油，口感更加滋润、滑爽。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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