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（浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅）海蜇手撕鸡（附香料粉配比清香卤水配方制作）

创意：
手撕鸡是一款非常受欢迎的老牌凉菜，为了给它赋予新的面貌，我们选择了最受欢迎的凉菜主角海蜇与之搭配，爽脆的海蜇、细嫩的鸡肉、Q感的鸡皮、原汁原味的风味让食客心动不已。

菜品制作：
赵理光，国家级烹饪技师，现任浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。

彭加瑞试做点评：
这道菜创意很好，我在试做时采用了口味鸡的调味方法，效果也不错，而且更适合在冬季推广。

原料：
海蜇头75克，农家土鸡150克，芫荽2克。
调料：
清香卤水600克，盐、鸡精各3克，浓缩鸡汁1克，香料粉0.5克，葱油5克。

香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

清香卤水配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）土鸡宰杀治净，焯水后放入卤水锅内大火烧开，小火加热8分钟、浸泡至水凉，捞出晾干水分，剔掉骨头，将鸡皮撕下切成宽1厘米的丝；鸡肉撕成条。
（2）海蜇头洗净泥沙，切成1厘米宽的粗条，用85℃的热水焯5秒捞出用冰水浸凉。
（3）鸡皮、鸡肉、海蜇丝加剩余的调料拌匀，装盘用芫荽点缀。

烹调小秘诀：
如果卤好的鸡表皮看上不够金黄，可以在表皮上抹一层薄薄的咖喱粉，晾干后再进行处理。

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