(安徽蒙城光明大酒店)牧羊甲鱼(附秘制酱料配方制作)
特点:
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G_Aw羊肉与甲鱼搭配鲜味互溶,羊肉和甲鱼配对,也有祛异味的作用。成品香味浓郁,具有养身美容的功效。
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k(JiJaD?rig{菜品策划:
jR"UKS7tzB{*rY曹尹飞,中国烹饪名师,中国当代名厨,擅长菜品开发、特色菜的制作。现任安徽多家酒店出品总监。
M7C*OgA&!;\$_/ZA%B&G:dZ = e试做点评:
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L5羊肉与甲鱼搭配效果确实非常好,但是羊肉加热时间太长,建议羊肉跟甲鱼一起加热,这样原料的风味会融合得更充分。
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原料:
a8l6){XsF=4=Q:m生态放养甲鱼600克,羊肉400克。
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调料:
x-h]%wMg,{K`hnA料(大葱段、姜片各20克,料酒30克)熟猪油50克,料酒15克,香料(白芷5克,桂皮、草果、香叶各3克,八角2个,拍松的生姜30克),秘制酱料40克,红泡椒10克,高汤1200克,B料(黄酒15克,蒸鱼豉油、蚝油、冰糖各10克,鸡汁3克,鸡精5克,辣鲜露20克)。
`,M9pv Bu%sKro#$f/jL&*iPHXo~/~M6+P(Sc~~.p!qPeH秘制酱料配方制作:
grA\j?DJwku ] Am(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
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制作方法:
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(1)甲鱼宰杀治净,切成大块放入冷水中,加入一半A料大火烧开,捞出甲鱼洗净,去掉多余的油:羊肉切成2厘米见方的块,放入冷水中,加入一半A料大火烧开,捞出备用。
G(jh&Y}O:
?'u4Q`x(2)锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入香料和酱料,小火煸炒出香,放入羊肉,烹料酒,用中火煸炒至肉色发白,倒入高汤,放入B料大火烧开,改小火烧30分钟。
tDc6$;$*Scnzc0(3)客人点菜时,将甲鱼放入沙锅内.倒入煨好的汤,放入红泡椒,小火煨20分钟上桌即可。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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