（南京江老大江海一家美食广场）酱椒香卤鸭舌（附自制盐水鹅香卤配方制法）
亮点：
b$R#r6nr=SD!=+e b 我们店中有一道旺销菜盐水鹅，此菜卤水是用鹅做的，后来我尝试使用这个卤水制作鸭舌来掩盖鸭的异味，口味很好。
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j9D+_u=a}"}g5?} 7^+t T菜品制作：
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SJ吴兆俊，中式高级烹调师，现任南京江老大江海一家美食广场行政总厨。
b~eZwG; {3X ol \xj+(eK)'V)uIX~-r张建农点评：
rO [v4#TcX bE?fL7这是一款很时尚的凉菜，将原先咸鲜单一的口味变得鲜香微辣，做法新颖独特；出品时再搭配黄椒酱，卖相更好。
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^l e};FNV金扬才点评：
+hH7& Why22]我建议黄灯笼辣椒酱可以作为味碟上桌，否则容易掩盖菜的本味：老鹅比鸭的臊味更重，在制作自制香卤时，建议先将150克盐、20克花椒、30克葱姜、5克八角、2克香叶小火炒6分钟后晾凉，涂于洗净的老鹅身上腌制1小时，冲凉后再汆水烧制，否则老鹅的异味重。
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原料：
I:,=2OVOysr%`�jR新鲜鸭舌200克（约27根）。
#6q=W%$E~/Fs[w=U调料：
$i?I; HmARo@161海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。
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*p^h?}!HvwdL|hf~r}]}Dw nMeUXi A$=rm^自制盐水鹅香卤配方制法：
Am!uyOz[,#Mf- I（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
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R1vn|Eq（1）锅上火，放入500克冷水（淹没鸭舌）、5克姜片、5克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮1分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡5分钟至凉透备用。
=6N4O*s6 K (1F} D（2）将10克海南黄灯笼辣椒酱、5克姜片、5克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡6个小时，取出鸭舌装盘．淋上5克海南黄灯笼辣椒酱即可。
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制作关键：
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UhQMj7]^7ovn鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
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