查阅菜谱内容

菜谱分类

（山东省莱芜市莱芜宾馆创新招牌菜）莱芜黄姜鸡（附秘制莱芜炒鸡香料配方）

特点：
成菜色泽红润，风味浓郁，香麻爽口。

介绍：
鲜青花椒能够散发出淡淡的清香味，而干花椒则麻香味较足，且炸过之后味道能够充分地渗入鸡肉中。两种花椒同时使用，可将二者的优势完美结合。

菜品提供：
朱应军，国家高级烹调师，现任莱芜宾馆餐饮部经理。

杨建华点评：
炒鸡选用的是小鸡，但是用高压锅压15分钟时间太长了，最多8分钟就可以了。

原料：
杀好的本地小柴鸡一只约500克，莱芜黄姜（可用普通大姜代替）100克。
调料：
秘制莱芜炒鸡香料10克，鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克。

秘制莱芜炒鸡香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）杀好的鸡斩成大块，放入高压锅，加清水斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，再放入炒鸡香料，上汽后压制15分钟，捞出控水。
（2）炒锅上火，加底油200克烧至五成热，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干、颜色发红发亮，再把事先炸过的姜片倒入油锅中，加入味精，用手勺把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。
（3）锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、鲜花椒、干花椒、八角、香叶，加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入淡淡的香菜味，迅速装盘即可。

注意事项：
1、香菜的用量不能过大，不然会掩盖鸡肉本身的鲜香，翻拌的次数不能太多，不然香菜就蔫了。
2、压制鸡肉时要用酱油，而不要像有的人那样用老抽，因为用老抽压过的鸡肉，再炸时会变黑，而且酱油也比老抽的味道更鲜美。
3、炸鸡块之前先把姜片炸一下，可以把姜香味融入油中，接下来炸鸡块就会更入味。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

葱香料油配方及炼制视频教程

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。