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私家沸腾鱼（附私家香料油配方制作及独家鱼片上浆方法）

特点：
鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。

菜品制作：
何明元，国家高级中式烹调师，四川省烹饪协会会员、《四川烹饪》杂志特邀记者。现任巴蜀天香餐饮有限公司厨艺顾问。

夏驿点评：
沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。

特别提示：
本站现另有相关《沸腾鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的沸腾鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“沸腾”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）［沸腾鱼］

神农百草鲜花椒沸腾鱼（北京神农庄园酒店招牌菜）

鲜椒沸腾鱼（成都市玫瑰苑风味食府特色菜品）

沸腾鱼（成都老转村四川菜馆陈明述）

沸腾鱼片（泉州怡诚大酒楼特色菜品）

沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品）

海派沸腾牛柳（宁夏吴忠市天鹅饭店特色菜品）

沸腾鹅肠（成都大蓉和酒楼特色菜品）

沸腾铁煲素什锦（大庆市知青饭店招牌菜品）

沸腾虾（江苏嘉兴博雅酒店创新特色菜）

沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品）

原料：
鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。
调料：
私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。

私家香料油配方制作：
介绍：
在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
说明：
炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。

（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法三：
不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
特点：
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。

制作方法：
（1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。
（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。

私家香料油应用相关菜例----沸腾牛肉
原料：
浆好的牛肉片250克，青笋段150克，干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、香料油各适量。
制法：
（1）取青笋段用盐、味精和鸡精腌入味后，挤干水分放盆里垫底。
（2）另把浆好的牛肉片投入沸水锅里，煮1分钟后捞出来放青笋段上面。
（3）净锅入香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味后，起锅淋在盆中牛肉片上面，即成。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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