特点：
Wnt7JyJzVq+bJI_=@wF选用秘制卤料，经水焯、油炸、卤制三道工艺，入味充分，麻辣鲜香，口感细腻。
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Y2:d2 =5Q(d2介绍：
/5M__74:TBW/?I 烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。
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~ST m#fE-"F).O09,eapNIr&mU. *L/配方提供：
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rhQKq熊春林，国家高级烹调技师，现任江西柴米油盐餐饮发展有限公司行政总厨兼出品总监。
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原料：
|b�8SN4UlRZhD6|bq=小虾5千克，香菜25克。
M82P$mM?M14Dq us 调料：
#FA5.H"%JuiG6牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
% qxC4m.t$ V,VM#&i7#{xtU-K;haq`Lrvd#cdo ?I1 Ab'A组香料配方：
yGn);_=Cf.vWF71y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
T&!o=@*l"$h {
|3AWLaS=hk:X iWB组香料配方：
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c_3Z*\- SH\（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
zaF}v.x Bw )Z``'G（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
"N;z_$kornA-[4H（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
RoX4Q8#�gvvcl（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
Y~"5XRU0Lgc?;Z R9V（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
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（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
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