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(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)

介绍:6H*1*,XtC) Jwm
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地,韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷,处处为人称道,俨然成为各种餐饮形式的热点,其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。o3 & SMv=w$)bx0
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称,品种主要以牛肉为主,还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等,尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。ppMT:o1wkl]N,
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料,腌制8--10小时,然后放在炭烤炉上,随着温度的升高,肉上的油泡裂开,发出扑鼻香味,香气四处飘散,吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁,再用生菜将熟肉包起来吃,牛肉的微微醇香溢满口腔,甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过,清新爽口鲜美嫩滑,荤素搭配,别有一番风味。$x{=vI'J;}0
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特别提示:~3^3 ^8= \3q!'NBg
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“韩式”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):SrOSjPT~XT| Hq}`?y
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韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长:王伟)}FQJaR5[?/o-T5+3
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(韩氏烧烤)白菜包肉(大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品)%;ZouPPg?Pjha&
韩国烤牛肉腌制料汁:)|UcdJ34B=R8B
原料:FG:9,)/P"2L PgG
牛里脊肉10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。EFjAI~zZy2h]?y2
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自制腌汁配方(一):?T BdK*9+.pCX.riv
原料:S*vX6sK8 V\{[:;Y56
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。JBTh)dOoB)rVB0ccn
制法:y&qRC*a21\{sd}#PEe
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀,制成汤汁。]j{Wl*'E~R1|w( n1n
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅成蓉状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。zqAlX#%iP=rZ?{dl
注意:aN6.s=aLs^3K7j$V[,
掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛时颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。PDxwZQ;8$*uTn
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自制腌汁配方(二):H3#ink'QQxP dTH87
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 -Ii552,&`b. BU
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自制腌汁配方(三):(@W,5y*VlS8uUaRzi`Gf
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。j.McXo|:O:3p6{[d
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韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁:?EsX/ s=;or\
原料:,a-l?4Jz '`]Fen7i
猪里脊肉或五花肉(羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉)10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。 = sMT ;.M*7~o
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自制腌汁配方:?Y/%F?\$ DS|W?=]
原料:{~R4m#Tc j?0\!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。u0;=zvZC#)_;(zn
制法:(4z1{R72zP9V2[7
取一不锈钢桶放入清水,调入各种调料,小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。B15Ot-C8Odms?c4m
注意:cLjC U'US 3@
腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。qF&t wt4g1fD`Buh!
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韩国烤牛排腌制料汁:\Csj,FMP9 aWOSq
原料:42| d5PtLZ(22o;!@
牛排或羊排10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。nGJjRB^;(ZX{S!%
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自制腌汁配方:O_LF 0X4E`|XN02/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 sV#5 b7b|U` Mq
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韩国烤肉干、湿组合蘸料配方:Yl s[i('6LkR\[.t
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外,最主要还来自于所蘸的料,不同的烧烤要用不同的蘸料,而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。43&:l ^rKcK$}{?6!*
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(湿料)自制蘸汁配方(一):VsI0oh-INhx( CSt8*
原料:v%w 3`B:p&ToM^}V
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。qyGeKR)aO8?sL@WNq
制法:IujR!u&iDQ@)^&rK
将清水、饴糖入锅煮沸后,加入所有原料转小火煮出香味时,除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存)。V]:J9`Hme&.Llpk$
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(湿料)自制蘸汁配方(二):hYW#G?I o=](, fN:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。&DIga-v VU/Iv"
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(湿料)韩国烤肉黄酱:~m?BE$ !reegfvaG
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。v?rbiId"(d E?
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(湿料)特制椒盐油:P@(:Z?o;SKw2_y!?B\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。uhiW3R9qw0;VP^
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(干料)特色干蘸料:Bb4cEMBpNuateg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Jf|1 S3}Alh&\_\
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(干料)组合干蘸料:Th ku^Db xI(r tN
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。^P'St|8_MvWxF_@sQiA
注意:这里提到的9种组合干料,既可根据客人口味需要单独成料,也可以任意组合搭配混合均匀。0x~t(Z(/d]`_BZ
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(干料)特制辣椒面蘸料:$VmZWgZ47-A U
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:kI`B l^@EG*f
(1)原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。AFWdr/ 5T?%X]z
(2)将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。i@l)asvs~VECl91
(4)烤炉上面刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后,翻面烤熟即可。l?6VScXcx-li;+ Z4
(5)烤制时,为使牛肉嫩爽,故一般烤至八分熟即可;烤制过程中只能翻动一次。)a%LU= rjnQ{;)!]
(6)食用时,先用刀将烤好的牛肉切成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。&WY1cB-cXPx
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说明:$3BX=Rqfe[ 8~
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的,只是猪肉应选用里脊肉或五花肉,羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。.k:nF[`=;xB[F=s
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另注: ?l;+{o,A{Y3~dV/U
腌制前刀工处理:&c0yi/4V4IM)v["VY
1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。Mqr/3Qp;eYlB `
2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布防止滑动。 PO}i\p9"us(2uac
3、右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。k$=I~ 5;6VFmNyPZ
4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。_c5YqkMzs&hL\rs\
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腌渍注意要点:J!:Fvf0?"E a: 1lJ|V
肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻30分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。6Re0|$4a]t O= 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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