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(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)

介绍:*R.Yy)} T)+{|9~Xr
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地,韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷,处处为人称道,俨然成为各种餐饮形式的热点,其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。g6Ysuyep8!B5@? =8
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称,品种主要以牛肉为主,还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等,尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。C\OwX$AC)J$;yMbF+`P
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料,腌制8--10小时,然后放在炭烤炉上,随着温度的升高,肉上的油泡裂开,发出扑鼻香味,香气四处飘散,吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁,再用生菜将熟肉包起来吃,牛肉的微微醇香溢满口腔,甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过,清新爽口鲜美嫩滑,荤素搭配,别有一番风味。, xP]@Xk\d13*!
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特别提示:F@~|5j@`hOAr=v
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“韩式”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):56}Kk.vYT +CU&5@
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韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长:王伟)eC=J t\pKpuCM*^
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宫廷牛肉饼(韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列)K8!U/XH&xA@jMwu
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(韩氏烧烤)白菜包肉(大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品)] Bw 6&{%aVrLietV8
韩国烤牛肉腌制料汁:*t.h2;n9D% iZ%
原料:HJi"fdEg*}iNa@`?|o
牛里脊肉10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。u=oxL}}D )8~kwi)
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自制腌汁配方(一):]V&`,rV^$Por hp+
原料:] ".cDu]M?}=_s7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。KG.!%yy: WN I#r)ldS7
制法:S m%r%W&lf2=XM4`
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀,制成汤汁。R+p% X (xlib=
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅成蓉状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。-uEE[Ph{w=)
注意:S '?BU`~;q&9?iT
掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛时颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。ce=Vw4 9](70mrb(
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自制腌汁配方(二):CJ?*N' unb%[/jN=?o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。".,QW8rx*?X6;"D
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自制腌汁配方(三):~D0h*"WjZU^Pls&2;R
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。N V' =\@BGT4t-Km 6Y
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韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁:UF z s!&%RG- ^Q
原料:U}!9`6 Yv4s#=u'uv
猪里脊肉或五花肉(羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉)10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。 o?*MNCX=9{h{NouS
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自制腌汁配方:`[oz{,4%0%*tl
原料:a-N 3{UI"OYr;lt
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。i]Es`P^/L6W%q
制法:\%dEF2b2Q?+y.,t
取一不锈钢桶放入清水,调入各种调料,小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。:?8i^aG}zk~F7"c61
注意:@ arQxSHGz@qE+!
腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。"m;{0@! :=v_`?:]-(*
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韩国烤牛排腌制料汁:UJF7 IWo[E b#_bm
原料:i%W,h!e Q5_42UP IT*
牛排或羊排10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油适量。dK\8' /OQ`Qwgs.wj
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自制腌汁配方:;mj*D"Z8 OS;}Cce
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。lTpuR|c  )f"K
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韩国烤肉干、湿组合蘸料配方:^|LZT1 zHPYrEGHKd
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外,最主要还来自于所蘸的料,不同的烧烤要用不同的蘸料,而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。 7lXN:*4 9EN$e 4^$
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(湿料)自制蘸汁配方(一):?&|* L?CS_|yAt"5
原料:|~R. GV(/8uC9bQ'l
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。!s@A_,RK'TK_.y5
制法:#nh"X~F{! E M]s3cL
将清水、饴糖入锅煮沸后,加入所有原料转小火煮出香味时,除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存)。~$gjD*Uu[n`X"V!J
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(湿料)自制蘸汁配方(二):j J{)q]",Tkj;TB2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。+]j ^|0eo Zz@lrt
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(湿料)韩国烤肉黄酱: }U$(d/O7bhK(T|?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。6/g UdF+nm#YJx
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(湿料)特制椒盐油:)?s*\=T p6_ZOHQq
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。m nORMn  ( xNDE
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(干料)特色干蘸料:c-?V 1lHtf,!?CK
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。RV-=l0?w;\ JFT{ cy
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(干料)组合干蘸料:48b,!C0ge68PF_u ^X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。h=M*8wL62 
注意:这里提到的9种组合干料,既可根据客人口味需要单独成料,也可以任意组合搭配混合均匀。hVLeu]XSu(IN|Oy
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(干料)特制辣椒面蘸料:GfZV m!]ZphY2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:Dd:R hM~ DB
(1)原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。x@; 0z$8Y;EmKIe
(2)将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。Vu^f@:+Q, (@vN
(4)烤炉上面刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后,翻面烤熟即可。32Dc.K0&R9{&G8oge
(5)烤制时,为使牛肉嫩爽,故一般烤至八分熟即可;烤制过程中只能翻动一次。G-H+[S eUzI!bwBOe
(6)食用时,先用刀将烤好的牛肉切成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。I#YH=V~&g3} ,M=Q#
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说明:?wm $ f]5+,{/g}[
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的,只是猪肉应选用里脊肉或五花肉,羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。\aS76,yqo.+-V.$ge
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另注:?Dk Q .4ex$ DXK
腌制前刀工处理:m!6{x6 {(Z6LS?2
1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。 Y}"WCv1`%v]tA@ItT\
2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布防止滑动。p"Yd+ hkbM5?9|59
3、右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。qs 0Zsz)& cL-g`
4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。F0H3-A~Q0 aD%T $Z
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腌渍注意要点:TE -KI^&k_ S0O[f
肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻30分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。XIvj9~pQ%vuE {IQ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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