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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）

介绍：
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。

特别提示：
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）

（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）

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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）

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（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）

（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）

（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）

韩国烤牛肉腌制料汁：
原料：
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。

自制腌汁配方（一）：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。
注意：
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。

自制腌汁配方（二）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制腌汁配方（三）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：
原料：
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。

自制腌汁配方：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。
注意：
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。

韩国烤牛排腌制料汁：
原料：
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。

自制腌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。

（湿料）自制蘸汁配方（一）：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制法：
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。

（湿料）自制蘸汁配方（二）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（湿料）韩国烤肉黄酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（湿料）特制椒盐油：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（干料）特色干蘸料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（干料）组合干蘸料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。

（干料）特制辣椒面蘸料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。

说明：
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。

另注：
腌制前刀工处理：
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。

腌渍注意要点：
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。

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本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。