（青岛航空大酒店创意菜品）八仙过海（另附盐煮活海参发制技术与保存方法详解）
特点：
Ct B}_`A/ xBo j o咸鲜，菌香味浓，口感清淡，营养丰富。
vKGnC#;A]=]3 Dm,^2N*"I�U�8;-z_'b
08AY0菜品制作：
'Go T4 ~tLm� M ;孙伟宁，擅长干、活海参的批量发制、烹调。现就职于山东省青岛市航空大酒店。
GEz=1tRW%y;W=35U%sE3u`v=vqh?~李建辉点评：
0%A*owN9]
盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的，我经过实验后发现，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参刺别透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元／斤，而现在的活海参已经涨价到100元／斤了，将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高？厨师们也在寻找保存方法，而现在用这种方法就可以办到。
5"U{3 "tK =ZZ }zp要注意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠容易破坏外皮。
o.H ~-[[F=P pq
主料：
m^{T|8CZ�nE 0w$,"盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇（青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替）10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。
ppJ^1&h9:riA=-"4调料：
� /,_@Dw|/*\)7'-盐3克，味精2克，自制菌汤500克。
6 (TE*|WtM�8d=z,X7o=R_Jh(o:M+4 6FMZ/r9+RB8PqM]自制菌汤的熬制：
$.ZPxvV'Zrm/keD=(（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
bioebe$d(dO
Z�` 0vK
\%9laO8 f I~ u}3E,vsrS lb
]G } 盐煮发制活海参技术详解：
2rA}G
?Zu oQ w6ja介绍：
\nM& ?e.^ kK=�-现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了，小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工，我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
z#of 6? /
m l,目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，入口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。
yaX %~51eH
S1WjTYX�==)_ 4 ob0f 盐煮活海参发制技术与保存方法：
6$[lo8�zh
v7j'z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
WD BTz
}
CqG]g S ?HZ/H
O
qcNbE(M-L李建辉探讨：
\K8uxb#a?5_y=1'使用前直接浸泡就可以涨大吗？还需要煮一下不？
woQ�R6(=iA_g '8`Ob;作者：
Q(uNV{l0yW, K0W ;\4如果想加快涨发速度，可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而如果不着急使用，可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。
YZ =/95NPy.RX!k+r5 p! 3G2z TMe\2s李建辉探讨：
Z?NzVzZpCe% ,/_;参肠为何要留在海参体内呢？
eOc%{^aJP6vT}q vo2作者：
6;&~ +&A 2Kg:G&,大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的营养价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和新鲜；客人很认可。
|C IO0LwT[ rV
制作方法：
N4$#t[=1�$9NeU�i（1）将海参入调好底味的菌菇汤中小火煨制2分钟待用。
[o! mPX*O]:{ftR?（2）将杏鲍菇、鸡腿菇、口蘑切片，将滑子菇切成两半，平菇、崂山菇撕成条，然后将八种蘑菇一起入沸水快速过水，捞出后挤干水分。
q#
s
eGc}?; 2ok&（3）起锅下菌汤250克，下汆水的菌菇小火煨8分钟至透，下海参、盐、味精，烧开后下香葱末、枸杞，即可起锅入盅。
= (5dLLYf |=/V:~|U
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
