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（南京夜上海酒店特色菜）堂做金汤煨鲍鱼（附特制鱼翅汁配方制法）

介绍：
南京夜上海酒店的大连鲍有夏秋两个不同的版本。夏天销售的“冰镇大连鲍”，是将活鲍鱼取肉汆水后，放入豉油汁中浸泡入味，然后摆在碎冰上；到了秋天则改成热菜“堂做金汤煨鲍鱼”，同样是汆过水的大连鲍，上桌后，由“鲍鱼公主”搭配五谷现场煨制，吸引了大量食客，成为该店特色菜。

菜品制作：
吴松涛，现任江苏省南京市夜上海酒店行政总厨。

原料：
大连活鲍10只，荞麦仁250克，芦笋10根。
调料：
特制鱼翅汁900克。

特制鱼翅汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）大连活鲍宰杀取肉洗净后，肉厚的一面打花刀，水开后入锅小火煮10分钟至断生。荞麦仁用清水泡40分钟，捞出沥干水，加入鸡汤蒸熟。芦笋汆水。
（2）将鲍鱼、芦笋、荞麦仁一同装入大盘中，封上保鲜膜（保持水分不流失）。
（3）将特制鱼翅汁和盛主料的大盘放在鲍鱼车上，由鲍鱼公主推至餐桌旁，将砂锅端到火上加热，与此同时，取出位盘，每盘盛25克荞麦仁和1根芦笋。等鱼翅汁烧开后，放入鲍鱼，至鱼翅汁再次沸腾，关火，夹出鲍鱼摆在位盘里，浇上鱼翅汁即可。

技术关键：
仅用金瓜汁调的鱼翅汁颜色浅黄，所以我另加入了用胡萝卜炼的油，此油颜色橘红清透，500克鱼翅汁加入50克胡萝卜油，就能使翅汁颜色黄亮诱人。

另附：堂做菊花海参
介绍：
南京开元国际酒店有道堂做“菊花海参”，入秋以来销量很好，选用菊花搭配，贴合秋天这一主题。
制作流程：
活海参通过高压法发好后，先用热高汤煨3分钟至入味，取出用毛巾擦干净（防止海参缩水），摆入大圆盘中，用保鲜膜包裹，放在鲍鱼车上。取一沙煲鸡清汤摆在鲍鱼车炉灶上，同时摆上金针菇、木耳、鲜菊花瓣（用盐水腌渍后洗净）、葱花、香菜碎。将鲍鱼车推到客人面前，先将海参分给每位食客，点火将鸡清汤烧开，放入木耳和金针菇，然后将热汤盛入海参碗中，撒菊花瓣、葱花和香菜末，即成海参汤忠，海参汤盅底部可用烛台继续加热。

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