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银丝翡翠圆（重庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店创新菜）

推荐理由：
萝卜丝配鸡蓉，粗料细做，吃鸡不见鸡。色泽碧绿，使人们很容易吊起口味。

菜品制作：
曾凡文，高级职业经理人、中国烹饪名师、名厨协会理事，现任重庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店行政总厨。

马伟试制：
我制作鸡蓉时是冷水下锅，等全部下完后上火慢慢养熟，这样制作的鸡蓉非常细嫩且有弹性，口感很好。建议在调汤时不要加味精，因为鸡汤、鸡汁萝卜均有呈鲜味物质，味精的味反而会压制原料本身的鲜味。

白少立点评：
鸡肉丸子辅以蔬菜，使得菜品更加绿色营养。鸡肉鲜嫩，配以蔬菜的清香，再由不同颜色的原料搭配，更诱人食欲。不过要把握好制馅、调味、汆制几个技术环节。

原料：
鸡蓉200克，葵菜蓉（即冬苋菜搅成蓉）150克，白萝卜400克，白果100克。
调料：
鲜汤500克，鸡汤50克，味精6克，盐8克，鸡汁5克，鸡油3克。

鸡蓉的具体方法为：
将鸡肉500克漂净血水，控干水后先切工再搅细，加4个蛋清、盐、清水300克搅细成蓉即可。检验标准是，放在冷水里，如果鸡蓉能够立即浮起，则为最佳。

制作方法：
（1）白萝卜切1厘米宽的粗丝，飞水后漂凉，以祛除苦味。
（2）鸡蓉与葵菜蓉一起搅拌均匀，制成直径约3厘米大的翡翠圆子，用鲜汤煨熟备用。
（3）锅里加鲜汤吃味，烧开后用小火微沸，倒入去掉心加味的白果。
（4）炒锅加入鸡汤、味精、家乐鸡汁、盐，放入萝卜丝煮入味，用漏勺打起来装盘，围成鸟巢形，放入煮好的翡翠圆子和白果，倒在萝卜丝上，浇入鸡油即成。

关键：
鸡蓉一定要漂白、去掉血水，飞水时以水面起小鱼泡时最佳，若待水完全开后再放鸡蓉，会使肉质发老、不细嫩。

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