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(北京簋街花家怡园餐饮有限公司新派时尚北京菜系列)黑椒法国蜗牛(附自制经典黑椒汁的调制)

亮点:TB\N%S'&Q/o7
此菜和普通的“黑椒蜗牛”有很大不同:将黑椒蜗牛和清炒蚕豆、韩国泡白菜、老北京排叉搭配起来,一菜多味,有西餐口味,也有韩式风格,更有北京特色,充分体现了混搭的魅力。 = v$[-'aVAz`zP W
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菜品制作:z1 :S.EqLu]sb=XB
张芳忠,现任北京簋街花家怡园餐饮有限公司行政总厨。k~x T `S3q4i
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介绍:h & g)uV{kQv H}eR
来花家怡园之前,张芳忠一直在大型豪华酒店工作,以出品“精致高档、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。在花家怡园的餐饮理念中,张芳忠植入了“融合”的创作思路,将十多年来一直主打北京家常菜的花家怡园来了一个时尚概念大变身,在菜品调味上创新了多款自调酱汁,给予菜品独一无二、不可复制的口味。原先精细但略显家常的花家菜经过张芳忠重新包装后容光焕发,正式命名为“新派时尚北京菜”,就连传统的小炒菜在他手中也焕发出新的活力。他将传统与时尚融合为一体,出品既精细端庄又生机勃勃,亦如北京这座繁华深沉且日臻时尚的大都市。uBO%Ee^df 'Fg9&
原料:zcNJ() !M5i$)O5~
进口法国蜗牛肉(冰鲜袋装蜗牛肉,价格根据蜗牛的大小而不同,约在10一30元/斤之间)300克,口蘑100克,鲜蚕豆50克,韩国泡白菜30克,排叉4个。(?B'Tv| X#p^I
调料:@/Jx{b(iA-~E@S&F
自制经典黑椒汁20克,盐2克,味精2克,鸡粉3克,白糖2克。pLEe8#Q.?.T-;`:*]P
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自制经典黑椒汁的调制:[l$O(McEapeycKZ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。/! =0FASn(mx"=:O(=W
制作方法:}OYoo%tj;%iRK9|E:1
(1)将蜗牛肉清洗干净,放入高压锅,加人清水、葱、姜、黑椒碎、料酒,上汽后压6分钟至熟且去腥味。9;V]},#5YCmOv.8
(2)将口蘑一改为二(小口蘑可整个入菜),入沸水汆水入底味(水里加少许盐)。_ /FAxUFun-d`kw
(3)锅下黄油小火烧化,下葱姜蒜末煸炒均匀,再下自制黑椒汁炒匀,下蜗牛肉、口蘑中火翻炒均匀,下盐、味精、鸡粉、白糖调味后即可出锅入盘。\ 2AUv'h}){;5H
(4)将鲜蚕豆入油盐水汆水,捞出后入底油锅清炒至入味,起锅如图入盛蜗牛的盘中,再将泡白菜、排叉如图摆放,即可上桌。QOc6e[ n?na$: -iF
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批量制作:c# z^8pl%)i:&u tn
开餐前先将蜗牛用高压锅压好,客人点菜后再由打荷工摆好泡菜、排叉,由炒锅师傅操作其他步骤,这样可以加快上菜速度。?5h=e]d9 gD-m
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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