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（江苏省嘉兴市博雅酒店集团创意特色菜）火焰烤鹅脯（附烧烤酱配方制法）

创意：
鹅肉在中式烹调中主要以烧、炖成菜，用来烤制比较少见。小红方腐乳、花生酱、蜂蜜、烧烤酱等混搭成的酱料香味浓郁，足以遮盖鹅肉的异味，而且赋予了鹅肉香浓的风味。

介绍：
自从有了堂烹菜，食客对于菜品气氛的追求越来越强烈。而DIY也是最近几年来刚刚运用到菜品方面的一种方式。这两种形式有一个共同的特点，就是活跃就餐气氛，提升食客品尝菜品的欲望。为此，我们在设计菜品时，也着重突出气氛，并体现DIY的概念。“火焰烤鹅脯”其实就是沿用了“火烧冰淇淋”的做法，利用燃烧的食用酒精烘托出一种热烈的气氛，同时把食客的品尝欲望提高一个层面。

菜品制作：
李亚，中式烹调师，江苏烹饪协会名厨专业委委员，江苏贺盛食品首席厨艺顾问，曾获中国烹饪世界大赛特金奖，美国中餐协会特金奖，著有《环球美食—点评江南菜》，现任嘉兴博雅酒店集团中餐总厨。

孙兆国点评：
上菜气氛确实非常好，菜肴口味也不错，如果把食用酒精换成高度白酒，香味会更好。

小厨提问：
鹅肉的质地比较老，请问如何致嫩？鹅肉腥味也非常重，怎样祛腥？

作者回复：
我选用的鹅肉是半成品，已经经过了机械处理质地并不老。如果你选择的鹅脯肉有些老的话可以在腌渍时加入少许小苏打，起到蓬松肉质的作用。鹅肉本身是有一些腥味的，所以腌渍时一
定要加入一些味道厚重的调味料或蔬菜汁腌渍。如果鹅肉不容易购买，你也可以用鸭脯肉代替。

原料：
鹅脯600克，生菜丝100克，食用酒精50克。
调料：
A料（盐、贺盛味精、小红方腐乳、料酒、葱段、姜块各5克，白糖、花生酱各10克），蜂蜜5克，烧烤酱50克。

烧烤酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鹅脯解冻，加A料调匀，腌制4小时。
（2）取出放入烤盘里，入180度的烤箱烤制30分钟，中途取出两次，用毛刷刷点蜂蜜和烧烤酱，使鹅脯上色、增香。
（3）取出后切成厚1.5厘米的片，装在垫有生菜丝的盘内，盘边放食用酒精，上桌后淋在鹅脯上点燃，配剩余的烧烤酱食用。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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