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（义乌市绣湖春天酒楼招牌菜品）赵氏原创红汤野生甲鱼（附秘制甲鱼酱料配方制法）

创意：
这是一款每桌必点的专利菜，甲鱼全部都是野生的，非常名贵；酱料是这道菜的出味功臣，由多种调料熬制而成。

菜品制作：
赵理光，高级烹调技师，现任浙江省义乌市绣湖春天酒楼总经理兼出品总监。

原料：
野生甲鱼600克。
调料：
色拉油、熟猪油各25克，大蒜子、生姜各15克，黑胡椒碎5克，秘制甲鱼酱料50克，翅汤800克，葱花10克。

秘制甲鱼酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
制作酱料时必须选择辣椒油和色拉油的混合油。如果单用辣椒油，虽然色泽红亮，但是辣味太重，浙江的食客接受不了，如果单用色拉油，色泽不红亮，鲜味也不足，所以两种油脂必须搭配使用。

翅汤吊制工艺：
（请会员同仁登陆后，在本站《独家秘技》栏目中，查阅《秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解（江苏骏琪餐饮管理公司出品总监：胡学奎）》里关于此工艺的完整介绍），或者利用本站每个网页上方的“菜谱搜索”工具，输入“翅汤”两个关键字，相关菜谱就会显示出来）

制作方法：
（1）甲鱼宰杀治净冲净血水，斩成重约15克的大块，冷水下锅至水沸后捞出。
（2）锅内放入熟猪油、色拉油烧至五成热时，放入大蒜子、生姜煸香，下入甲鱼块小火煸炒至肉质发白，放入黑胡椒碎和秘制甲鱼酱料炒香后倒入翅汤，大火烧开，改用小火煨50分钟出锅。
（3）倒入烧烫的沙锅内，撒入葱花上桌后继续加热。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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