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姜母鸭火锅制作工艺解析（附姜母鸭药料包配方制法）

介绍：
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芎有补血活血功效，枸杞子有滋阴作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因，适合于秋冬季食用。

姜母鸭一般以套餐形式出现，其吃法类似于北京涮羊肉火锅，姜母鸭上桌后，可以随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜涮食，最后还可以上一些杂面煮食。

特别提示：
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姜母鸭（台式正宗配方揭秘）

台湾姜母鸭火锅（传统家常火锅系列）

原料：
红面番鸭1只约1000克，老姜200克，猪棒子骨500克。
调料：
芝麻油（以黑芝麻油为好）200克，广东米酒50克，冰糖20克，精盐10克，味精15克，特制黑、白粉末状药料包各2个（每2.5克1包）。
配菜：
鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各1盘，杂面适量。
味碟：
白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、芝麻油少许。

姜母鸭药料包配方制法（批量）：

白药料包药材配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

黑药料包药材配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制法：
将黑、白药料分别粉碎成粉末状，再分别包装为每2.5克1包即可。

制作方法：
（1）番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截。
（2）老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条。
（3）猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨。
（4）炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。
（5）净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。
（6）先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
（7）味碟调制：干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
（8）配菜切配：鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
（9）姜母鸭上桌后，可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内，让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块，再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内舀时需撇开浮油　，让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。

操作要点：
1、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
2、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
3、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
4、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

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