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(澳门豆捞、台湾豆捞)新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料(底汤、底料、肉滑制作、蘸料调配)

川香麻辣锅与浓汤菌王锅

极品鱼锅与瑶柱海鲜锅

泰式酸辣锅与药膳土鸡锅

招牌黄咖喱锅

牛肉滑

猪肉鱼籽滑

什锦肉丸

酿类组合

介绍:{ JmFv P=^'w_"
传统火锅起源于北方,以涮肉为主,汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近,以涮海鲜为主,加之南方人对饮食比较精细,所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起,豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良,各种汤底和蘸料的层出不穷,火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。L*V:x=EhSqq^xp5
现在70%以上的火锅店都在经营豆捞,豆捞的种类多,汤锅的制作过程比较麻烦,如果不了解它的制作全过程,或图省事,减少一个环节都不能达到理想的效果。1%zC?V@[=R*d Y
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配方提供:e2d2IL])#8)h++
胡晓飞,厨艺专家,多年来致力于豆捞的研发,现任上海缘品火锅坊出品总监。%=|e z+DJA\BA-D(Y&1r
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特别提示::Yoo![II yR\u
本站现另有相关《豆捞火锅》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的豆捞火锅技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“豆捞”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):[s"t[#,Rs7QN h
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(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)H*tjs+IuR-2(g 
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澳门豆捞六种汤底配方及制作详解QQ~*byt'h*]  dm*
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新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作(西安金石海鲜火锅店行政总厨:周延涛)?[&"ZMVkg4v):?cU;
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(澳门豆捞火锅改良版)食尚肉滑锅仔(附肉滑制作及汤底的制作工艺) EA AOTm$7A6R=
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海底豆捞锅配方及制作步骤详解(吊汤、味料、调汤、原料处理、堂做成菜、关键要点)'{4!lQjuh(XR?~e+r}
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豆捞活海参(济南天发舜和酒店创新菜品)0iYq(%fO, {o
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豆捞三种主要底汤制作工艺:4UByos GF/ s0
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专用清汤制法:j/vxfuF|$h Cs/L
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。T='e$VJ'9)Qk|a
适用:D`Rg@dPL^{p`n1
适合为清淡的汤锅,或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤,例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。/+tr|Q-dXGQcl+9&0V
u_dE&ofH&th,Ut`~U3 m
专用鳝骨汤制法:b"JNt}-OM51Ul?};F
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。-ZLF?c=Fbx--GO8/
适用:C+ssfF6WgCCCtQY
适合各种海鲜汤锅,例如可以用它来制作极品鱼翅锅(素翅)、极品鱼锅等。8.01r^%e@QQwge1^Jf
NX 4JUcg)r~[;E=k
专用浓高汤制法:Sd=H:z^)u@.l/*I2?v
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。u=Cn-K@?S;ngED
适用:nk[d {Wk4 ac(W
适合奶白汤锅,例如可以用它制作浓汤菌王锅、瑶柱海鲜锅等。C9%3mz?I;`TH#W+
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豆捞汤锅底料解析:[IN*/BYBp8Crpwc:
这几款底汤可以与不同的底料组合,再搭配不同的配料,做出千变万化的豆捞汤锅,底料也有很多种,有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料:黄咖喱底料、麻辣底料。`7ko2v}CW6aBUu"'
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黄咖喱底料配方制法:Crn=J?"*5@Ok5h
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。f1'amm|9{'C$JI
适用:+M=PZ$L~" K52
主要用于制作招牌黄咖喱锅。`]khVUH)%k&"z- {
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麻辣底料配方制法:NKp@BFu0=uA19D'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。z Y%nx(bJi@v QjsTU
适用:GBk[!A (XDBUlRZp{
主要用于制作川香麻辣锅。(uqL?X'?1xZ(NEu
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各种肉滑制作工艺:2d]8 `st !)"/C+
介绍:y+Gn'*iPFYhe.jho
好的肉滑有弹性而且水润欲滴,制作肉滑确实有一定的技巧,一是配比、二是手法,我以三种不同类的肉滑为例,介绍制作技术及关键。}Rm_d(E-{9`A6G-6
s(^qu0A}R-*C Yj) #_
牛肉滑制法:vE9sWi ( i*P[x`4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。%RcvHb;|atHhwd
关键:f%DCo\WF;o"v)T
牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩,冻一下再搅可以有效地保持其水分,保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45度角,这样可以使肉体斜着摔落在盆底,增加撞击的力度。而且一定要腾空摔,就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些,这也是为了增加撞击力度。H6b1EF"HFvPqMx
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肉丸制法:'`x=!I i[2yG j$kO0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Bhv%nyXNnah*r&@L7
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鱼滑制法:wo/1?WedA\mQG{R2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。]k "l _( `@~F\I%[
关键:5-L7Asf Q2x;!b~
为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短摔打时间也短?这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细含水量也比较大,弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。bDFcHmwg,E8M
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虾滑制法:B\G:]9+?].\1Iia`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。&,649f&Z=r0zCM{'7
关键: ;t!$KS0=ACoN)
因为肉质的原因,虾肉滑都不能用搅拌机搅,且虾滑不用入保鲜箱醒放。因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法,所有的肉泥最好都用剁的方法加工,但是现在酒店的生产量太大,都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料,机器搅完后再醒放回弹一下,成品效果还不会受太大的影响,但是这么优质细腻的虾肉如果被搅拌机破坏了纤维,就吃起来口感松散,毫无弹性了。oUG:%5I Kk:u Gn
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肉滑、肉丸创新做法:%!a_$/5r.B|`9yL/0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。y\)3=Fsd!RB?Vx$n7
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多款自制蘸料配方:jR}x k=?J`&Qf&B
1、菌王酱: ^F?#D;*)GR
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 &k/'CI [^^:.v `
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2、腐乳酱:("@\*-So)) V=H
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。GF1]Ns Qv \r_x6
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3、沙茶酱(1):ONz4&ik?bV=x A/"(2
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。d,hNBOcN-e`|.bJ?
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4、沙茶酱(2):T$0O1cG 4$& \l5%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。O\+?t#w5Q@$
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5、京味麻酱:rD=B@Q1/1XY  pn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。+Pu*g9]~mB XR#p2
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6、芝麻酱:) } 16F~2KCx
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。SMQKD?S^dr i5.R3?G
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7、花生酱:g1 2=dC@4rb/$q
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。zy$4cm[g^] svxDn|
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8、辣油:4*\dk/@/jxIv,u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。B['6r]ZP{Z3U3e"
K- G+XyzEQtq],_]5n
9、XO酱:V\*Xc{%07T@/bOYq
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。CQ2*O-?; G$W.56K=ow
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10、辣椒酱:|R/R3F#'AkQW3U
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。1vLxeacO*[6/SfzP0"
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11、香辣油:[1=*V=hI8 '+M7*W
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。WI1|y6_YB`pHCW
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12、麻辣酱:)2 HI'  S8/Ml
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
各款豆捞汤锅配比兑制:WhyI'?m)L 6|;Fc
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川香麻辣锅兑制:/DfAa )U13Vq+
(1)专用清汤25千克,兑入麻辣底料1500克,加入打碎的朝天椒500克调匀(注:约30锅的量)。GCfw07"Z~)`*:Jg.
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入炸过的灯笼椒2个、京葱段2个、竹笙3段即可。P?Cb|bI#__|'l&V!Lc
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招牌黄咖喱锅兑制:JazK['Zg+l"_c4Z
(1)专用清汤25千克,兑入黄咖喱底料3千克,兑入三花淡奶4瓶,放入煲仔炉内小火熬30分钟,过滤取净汤(注:约30锅的量)。}NBfVhtd6m~ZN W`*T
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入甜玉米1段、冻豆腐2块(约30克)、基围虾2只即可。nv&biaGEw8e!]7uq
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极品鱼锅兑制:;MLi;eAp!;#;]^Cuz
(1)专用鳝骨汤25千克,兑入家乐鸡汁50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀(注:约30锅的量)。wTY.YL)(E*$(!_r%W
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、豆芽5-6根即可。55q|EFfs{n,I,xlR
D?Z"Q'1~.rb;0f8?-z
泰式酸辣锅兑制:e:r`&T2]))SWuu_}I
(1)专用鳝骨汤25千克,兑入冬阴功酸辣酱750克、新鲜柠檬汁500毫升、香茅50克(包入纱布)、盐70克、鸡汁100克调匀(注:约30锅的量)。Jb&5n$aE}idSV`1.
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入甜玉米1段、腐竹2根、香葱3段、胡萝卜1块(15-20克)、冻豆腐1块(15-20克)、白菜2片(10克)即可。:2f}6EE5-)[JgXS
V)=2^fbI hE?3gp` T
浓汤菌王锅兑制:u yV'qxiWBz"ru 7
(1)专用浓高汤汤25千克,兑入盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、菌菇粉100克(注:约30锅的量)。*v7Dy=; gh8H4T -Gq
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入鸡腿菇3片(15克)、(干茶树菇20克、干香菇15克,泡好后加入色拉油10克,拌匀后蒸1小时即可。g;X R{-eOr7 L2i5
;`aDBN3&=$A=O$4/0l6
瑶柱海鲜锅兑制:7,]v|qUdF ,HJQ
(1)专用浓高汤汤25千克,兑入盐70克、味精50克、鸡粉10克(注:约30锅的量)。nxO 5 :yFXn/45W}T
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入蒸好的瑶柱5粒、蛤蜊4个、青口贝1个、台湾草虾2个即可。xj!+t~d~ELX)N0N6@m
Y6SO,lS!Ee= 8I1
药膳土鸡锅兑制:AcJ@]5RD%qx}NF
(1)专用清汤25千克,兑入盐70克、味精20克、鸡粉50克(注:约30锅的量)。?DmUL^=UHe /
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入土鸡3块(50克)、党参3克、枸杞5粒、红枣2个、海底椰5克、沙参3克、花旗参3克、花雕10克即可。Kpm/8GR]1mGgw0gg3
49Dc#C E:i?A hj
清火靓汤锅兑制:"6_rho9sUwLVvW7?Ve
(1)专用清汤25千克,兑入盐70克、味精50克、鸡粉40克(注:约30锅的量)。 M6SSPUhvL|KXx
(2)取汤锅1个,加入调制好的汤料(每锅汤量约600克),加入马蹄1个、苦瓜2块(15克)、泡好的大红枣2个、白糖1克即可。$N8~|oM&xF^Fp &
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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