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（北京春晖园温泉度假酒店创新菜品）盐焗乳鸽（附自制腌料配方）

特点：
在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅，包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟，口感清香不油腻，肉质鲜嫩。

味型：
咸香滑嫩，馅料香味足。

菜品制作：
林弟先，擅长融合菜及厨房管理，现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监。林弟先在春晖园度假酒店工作7年。从刚进店时酒店年营业额3干万，到现在年营业额2亿元，餐饮营业额达7000余万，这其中也凝结了林弟先的汗水和智慧。林弟先说：“行政总厨的基本任务是站在老板的角度做菜。菜品不但要做好而且必须畅销，为酒店获得极大利润，你才能算成功，才能在餐饮行业立于不败之地。”

介绍：
“盐焗乳鸽”是按照客人口味定制的。有一位贵宾喜欢吃鸽子，但是觉得世面上的鸽子多是吊烧、油炸等方法，没有新意。林弟先就想到了盐焗的方法。盐焗的菜品油少健康，口味清鲜。他先将鸽子加入各种料腌制入味，再酿入杏鲍菇蚕豆馅，之后取出包上网油，外面再包泡透的干荷叶，荷叶外包玻漓纸，放入热盐中埋起来。将埋好的乳鸽人烤箱烤30分钟至网油融化即可出箱。烤后的鸽子肉香滑嫩。

原料：
乳鸽1只，五花肉丁50克，杏鲍菇100克，猪网油1片，鲜蚕豆25克，干荷叶1张，玻璃纸1张。
调料：
自制腌料50克，盐2克，粗海盐1千克，家乐鸡粉2克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将乳鸽开膛洗净，均匀地抹上自制腌料腌制1小时。
（2）锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炒香，下五花肉丁炒均匀，再下杏鲍菇丁、蚕豆（蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水）煸炒出香，入盐、鸡粉调味起锅备用。
（3）将炒好的馅料酿入乳鸽腹中，然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。
（4）烤盘上铺一层海盐，将包好的乳鸽放在海盐上，将剩余海盐盖在乳鸽上，放入180℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑，即可取出装盘。

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